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意外と忘れられるサーロインの筋は丁寧に取り除きましょう

公開日: : 2014/01/06 雑記

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現在販売中の木下牧場さんの近江牛A4サーロイン、けっこうサシが入っているのですが食感は意外とあっさりとしていました。ただ、フレンチだとソースの邪魔をしてしまうのでオススメできません。炭火でじっくり焼きたいところです。

ご家庭だとフライパンで焼くか焦げ目をつけてオーブンでローストするか、、、ステーキは焼くのがむつかしいからと購入を迷っている方がおられますが、これくらいサシが入った肉は意外と簡単で、逆に赤身肉を焼くほうが火入れ加減ひとつで硬くなってしまうのでむつかしいのです。

ところで、最近はイタリアンでもガッツリ肉の塊を焼いてくれるので私的には非常にうれしいのですが、口のなかでモゴモゴと筋が残ってしまうことが稀にあったりします。

デート中なんかだと吐き出すのも失礼なのでついつい飲み飲んでしまったり(笑)
上の写真と下の写真を見比べていただくわかると思うのですが、脂をすべて取り除いて赤身だけにする場合は別として、サーロインの太い筋は噛み切れないのです。もしかすると海外では取り除かないのかも知れませんね。その影響もあるのかな。

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飲食店がこのクラスの牛肉を使う場合は、ある程度客単価が高くないと厳しいものがあります。もちろん一頭買いすれば単価は抑えられますが、単体の場合は商売的には合わないかも知れません。

なので肉メインのイタリアンでは赤身の肉で単価を抑えたホルスタインか交雑種、もしくは輸入牛肉を使っている場合が多いようです。

単価的には私が扱っているドライエージングビーフ(黒毛和牛の経産熟成肉)と変わらないのですが、熟成で変色した部分やカビをトリミングすると当然ながら歩留りが悪くなり原価が上がってしまいます。このあたりが悩ましいところではありますが、販売価格を調整できるものなら一度お試しいただきたいものです。お客様が何を求めているのか、、、少々高くてもおいしい肉を食べたい、そういったお客様のニーズがあるお店にこそ私が手掛けるドライエージングビーフをおすすめさせていただきます。

 

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