イルジョット高橋シェフの天才ぶりには参った

写真は嫌われもののソトヒラです（笑）、、、モモ肉はウチヒラ、ソトヒラ、シンタマ、ランイチの4部位に分かれるのですが引き取り手に困るのがソトヒラなんです。分厚くカットしてステーキにする場合、どうしても肉質が硬いソトヒラは嫌がられるのです。

しかし、イルジョットの高橋シェフに限っては好んで使ってくれるからありがたい。高橋シェフの気性はチャレンジャーなので、他のシェフが使いたがらない部位を積極的に使いまくるというオトコマエなのだ。実物もかなりのイケメンなのだ。1日だけでもこの顔に代わってほしい。

まずは40日間、当店の熟成庫でドライエージングしてからイルジョットに送るのだ。そこからさらに高橋シェフが熟成をかける。写真はソトヒラの“まくら”の部分だが高橋シェフお得意の炭火で焼くとこうなる。

霜降り肉のような柔らかさはないが、ガシガシとした食感がたまらなくうまいのだ。微かに肉汁もあり噛んでも噛んでも飽きないのだ。一方、霜降り肉はどちらかといえば味が単調ですぐに飽きてしまう。

こちらは、鹿児島県産の経産牛をドライエージングしたリブロースだ。ソトヒラよりは柔らかいのだが経産牛特有の硬さは残しつつ、エージング効果で食感がよくなっている。もちろん高橋シェフの肉焼きによるところが大きいのは言うまでもない。

肉を焼くという行為は、一見むつかしそうだが実は簡単。しかしハマればハマるほどむつかしい沼に入ってしまう。そこがおもしろいところなのだが、高橋シェフの肉焼きにはいつも驚かされる。私は仕事柄、たくさんのシェフが焼いた肉を食べてきたが高橋シェフの肉焼きは感動すら覚える。肉を焼くだけで感動させるってすごいと思いませんか。

ただ、イルジョットのメニューにはドライエージングビーフも熟成肉も載っていないので興味のある方は、直接お店でオーダー時にお聞きください。

最後に1枚、バラ山を煮込んでもらった超絶な一品です。これもおいしかったー！もちろんメニュー外です。