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肉Meets 11月は3回開催します

公開日: : 2013/11/03 イベント

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生産者の顔は知っているけど消費者の顔は知らない。ふとそんなことを考えながら始まったのが肉Meetsです。「Meets=会う」ですが、新しい肉に会う、人に会う、場所に会う、そしてつながるという意味合いがあります。肉Meetsに参加しておいしい料理はもちろんのこと、肉の知識を得ることで日常の食生活を豊かに、そして自らが手に取って安全なものを選べる基準を学ぶ会でもあります。

11月の肉Meetsは都合3回、明日4日は先斗町の佐曽羅eastにおいて近江プレミアム牛を食す会を開催します。こちらはすでに満席で生産者ばかりの肉Meetsとなります。6日と19日の肉Meetsは今日現在で、6日のそむりえ亭開催が残席1名、19日のイルジョット開催が1名募集しております。ご興味のある方は、当店までお電話ください。077-563-7829

【11th 肉Meets】 
肉Meets in ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭
熟成肉&愛農ナチュラルポーク × 樋口誠

第11回目の肉Meetsは、西心斎橋の「そむりえ亭」で開催となります。近江牛のドライエージングビーフと愛農ナチュラルポークを評判の坂本シェフが料理してくれます。それぞれの料理に合わせたオーナー・ソムリエ樋口氏のセレクトワインでお楽しみいただきます。

日時:2013年11月6日(水) 19:00スタート
会場:『ダイニング・ウイズ・ワイン そむりえ亭』 
◆大阪府大阪市中央区西心斎橋2-10-14 角屋八幡ビル 1階
会費:15,000円(全て込み)
募集:20名(残席2名)

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【12回th 肉Meets】

肉Meets in IL GIOTTO(イル・ジョット)
近江牛の内臓 × 高橋直史

第12回目の肉Meetsは、東京駒沢の名店、イル・ジョットにて近江牛の内臓を高橋オーナー・シェフに料理していただきます。予定として、白物は小腸、大腸、盲腸、ギャラ、センマイ、ハチノス、赤物はレバー、ハツ、ツラミ、そしてテールとタンを一皿ごとに料理していただきます。普段は焼肉でお馴染みの部位ですが、高橋シェフにかかれば驚くような料理に仕上がります。料理に合わせたワインとともにお楽しみいただきます。この日のメインは内臓につき熟成肉は脇役として登場です。

内臓(ここからはわかりやすくホルモンで統一します)の流通はかなり複雑で一般の方たちが街中で目にするホルモンは出所不確かなものが大半です。国産牛の表示がされていても産地が不確かで証明するものすらありません。

輸入牛のホルモンを国産と偽ったところで、トレーサビリティの義務がないホルモンは正々堂々と偽装されるわけです。安価な食べ放題の店で提供されているホルモンなんて粗悪すぎて驚くことばかり。「国産」の表示に安心してはいけません。「黒毛和牛のホルモン」この表示も怪しいものです。何度も言います。ホルモンに生産履歴は付かないのです。

よく観察すればわかることです。牛肉や豚肉は産地表記している店が多くなりましたが、ホルモンに関してはほとんどの店が表記なしです。よくても「国産」や「黒毛和牛」ですが、これすら証明するものがありません。

売りたいがための「国産ホルモン」「黒毛和牛のホルモン」もちろん、生産者なんてわかりません。ホルモンこそ牛肉以上に繊細であり技術と経験値が必要なのです。

屠畜場には、たくさんの洗い子さん(おばさんです^^)がいて、その人たちの洗い(ホルモンの処理)一つでホルモンが良くも悪くもなってしまいます。もちろんその後の処理や保管状態によっても鮮度に差がでます。

当店がお願いしている洗い子さんは、私が独立したときからのお付き合いなので25年になります。私が知る限りでは、近江で1番キレイな仕事をする洗い子さんです。独立間もないころはホルモンの勉強も兼ねて屠畜場で洗い子さんのお手伝いを10年程度していたことがあます(邪魔にならない程度に作業を眺めているだけでしたが)だからこそホルモンを熟知し、独自のルートを確保できているのです。

ホルモンのルートは牛肉とはまったく異なり、牛肉のプロでもホルモンに関してはまったくわからないという方が多いのです。例えば、みなさん大好きなハラミも分類としては牛肉ではなくホルモンなのです。ハラミは横隔膜で1頭に2枚と心臓を守るようにサガリが1枚あります。関西では、ハラミ、サガリと呼びますが、九州ではカクマク、北海道ではハラミもサガリもまとめてハラミと呼びます。このように地方によっても名称が異なるところもホルモンのおもしろいところです。

ということで、当日は抜群においしいハラミもお楽しみいただきます。

日時:2013年11月19日(火) 19:00スタート
会場:『イル・ジョット (IL GiOTTO)』 
会費:15,000円(全て込み)
募集:20名(残席1名)

 

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