土佐あかうしを語り熟成肉を食べる会リハーサル

8月29日に開催する「肉Meets in 高知スルラクセ」に先駆けて、山本シェフに一度熟成肉を焼いていただこうということで、三谷ミートの三谷高志専務に土佐あかうしのリブロースを手配してもらったのが6月初め頃だった。

熟成期間を最低40日と定めているのだが、私の高知入りの日程もあり30日で引き上げることにした。せっかくなので本番用の土佐あかうしリブロースも熟成庫に入れて10日目ではあるが食べ比べることにしたのだが、どちらも熟成肉としては日数が足りていないこともあり、これでは不十分だ。

ということで、40日熟成の鹿児島県産の経産牛サーロインも用意することにした。結局、試し焼きというより、「土佐あかうしの魅力と熟成肉を食べる会」のようになってしまった。

高知の友人知人も参加してくれて、土佐あかうしLOVEの高知県庁畜産課の公文さんにはスクリーンを使って本番さながらに土佐あかうしの魅力について語っていただいた。

出荷頭数が少ないことから、当然ながら取扱店も少なく、高知県内の方は土佐あかうしを知らないどころか食べたことがないという方が非常に多い。そんなこともあり、公文さんの語りは熱くさすが獣医さんという知識の深さに参加者の意識も高まったのではないだろうか。

熟成香はさすがに40日熟成の経産牛（右）が強く、土佐あかうしリブロース30日熟成（真中）もそれなりに香っていた。土佐あかうしリブロース10日熟成（左）は、肉質は柔らかかったのだが、これは肉が持っている酵素がタンパク質を分解し旨味成分であるアミノ酸へと変化して柔らかくなっただけのこと。10日では熟成期間があまりにも短すぎるので参考にならない。それにしても土佐あかうし、あっさりしていておいしい。

本番では、十分すぎるほど期間があるので、うまく熟成が進んでくれると、通常の牛肉では感じることができない風味が得られ、組織が変化することにより、アミノ酸が増し、奥行きのある生クリームにも似たフレーバーな食感、そして甘味を感じることができる。 それが熟成肉の魅了なので、8月29日はかなり期待していただいてもよろしいかと思うのです。

スルラクセ山本シェフ、公文さん、三谷さん、そして素敵な友人知人のみなさま、楽しいひと時をありがとうございました。