ステーキには塩、醤油、そしてマスタードが意外とおいしいのです

MAILLE（マイユ）
“マイユ”は、フランス高級ワインの産地としても名高いブルゴーニュ地方のディジョンに拠点を構え、260年の歴史を誇る調味料ブランドです。18世紀後半にはヨーロッパ各国の皇室御用達に選ばれ、現代もフランス料理の星付きレストランはもとより、世界中の美食家の間で愛され続けています。

最近、マスタードに凝っていまして、写真は、新宿伊勢丹で開催されていたフランス展で購入したマイユのトリュフ入りマスタードです。フランスに行かないと買えない限定品で100g2100円とかなり高価です。フランスに行けない私としては東京滞在中だったこともありラッキーでした。

和牛＝霜降りのイメージが強いと思いますが、私が常日頃食べているのは赤身肉がほとんどです。仕事柄、霜降り肉も口にしますが2枚も食べれば満足してしまいます。ただ、A2やA3あたりのロースはサシも緩やかなので200g程度をおいしく食べることがあります。

さて、牛は屠畜すると筋肉が硬くなり収縮した状態になります。いわゆる死後硬直です。枝肉の状態で一定した温度の冷蔵庫にしばらく放置すると、カルシウムイオンやプロテアーゼなど酵素の力で硬直が解け柔らかくなります。

ここからさらに精肉になるまで、数日間寝かせる（一般的には熟成という）のですが、肉によっては寝かせずにすぐに商品化することもあります。このあたりの見極めは長年の経験でしか判断できず、それよりも難しいのは販売するタイミングなのです。

牛の個体差によって肉の味が異なるのですが、同じ肉でも屠畜後、7日目で精肉にするのと14日目で精肉にするのとでは、かなり味に変化がみられます。肉は寝かせると柔らかくなり保水力が増しますが、脂が酸化して不味くなりやすい傾向にあります。だから同じ肉でも精肉にするタイミングによって味が大きく変わるのです。

さらに、商品が届いたその日に食べるのと2日後に食べるのとでは、これまた味が変わってくる可能性があります。霜降り肉は変色しにくいが（サシ（脂）が多ければ多いほど変色しにくい）赤身肉は肉が重なった部分から変色がはじまります。厳密にいうと変色ではなく牛肉に含まれている「ミオグロビン」という筋肉色素が原因です。ミオグロビンは鉄分を含んでいて暗赤色になります。

空気に触れると酸化する性質があるので、重なった部分を1枚1枚広げると「オキシミオグロビン」に変化して発色作用が起こり、ある程度明るい色になります。つまり空気に触れる表面と重なっている部分とでは色が変わっているのが正常で、これは牛肉に鉄分が含まれている証拠なのです。逆に肉が重なっているのに変色しない肉は不自然といえるでしょう。

マスタードから離れていきそうなので話を戻しますと、同じ肉でもこのように味が異なるので私は、調味料として塩、醤油、マスタードの3つを常に用意しているのです。塩でおいしい肉もあり、日がたてば醤油に山葵がおいしかったり、たまには違う食べ方をしたいときはマスタードをつけたりと、こうすれば楽しみ方がグッと増えて飽きないのです。

昨夜は、マイユのマスタードを使いたいがために大山どりのモモ肉をスキレットで焼いてみました。いやぁー、おいしかった！

実は数年前までは鶏肉は好んで食べなかったのですが、大山どりを食べてからかなり身近なものになりました。おいしい鶏肉を食べてなかったからなのでしょうが、そんな経由から店舗で唯一販売している鶏肉が大山どりのモモ肉なのです。とにかくこのモモ肉がおいしいのです。鶏は専門外なので他にもおいしい鶏肉はたくさんあるかと思いますが、それでも大山どりは地元の幼稚園や保育園の子供たちにも大好評なのです。

もともとは私が食べたいがためだけに仕入れていたのですが、地元の幼稚園や保育園の栄養士さんから子供たちにおいしくて安全な鶏肉を食べさせたいとの要望もあり、次に園児の親御さんが店舗でも買えるようにしてほしいと循環していったわけです。

あいにくネットでは販売していませんが、時々わくわく定期便にサービス品として入れさせていただくことがあります。サービス品こそ私がおいしいと思った商品をシェアさせていただくことにしています。

本当はもっともっといろんな商品を紹介したいのですが、完全に人手不足です。募集していないわけではないのですが、縁があればそのうちだれか応募してくるでしょうという私の呑気さはいけませんね。もし、私たちの取り組みに共感してくれる方がいましたらぜひご一報ください。HTMLを理解できる方なら大歓迎です。

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