霜降り肉は体にいいのか？

至福の時を演出する　霜降り肉（→クリック）
霜降り肉の魅力は「甘さ・柔らかさ・とろける食感」（→クリック）

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霜降り肉といってもしょせんは脂、それで健康が維持できるのか？

健康のために肉は食べてません、体のためには肉より魚という方がいるようですが
確かに、魚の脂は不飽和脂肪酸で、肉の脂は飽和脂肪酸だ。

不飽和脂肪酸はコレステロールや中性脂肪を防ぐが、飽和脂肪酸は増やす。

ラードやヘッドのように常温で固まりやすい動物性脂肪は
飽和脂肪酸を多く含んでいる。

ところが、黒毛和牛の霜降り肉は、融点の低い脂が特徴だ。
ゆえに常温でも肉の脂が溶けだす。
これはまぎれもなく、不飽和脂肪酸なのだ。

しかも、上質な和牛の霜降り肉には不飽和脂肪酸が60％以上もあるという。

また、和牛にはサプリメントなどで補助している9種類の必須アミノ酸が豊富で
健康な体作りに適しているといえるのだ。

ただ、日本の和牛は品種改良を繰り返し、人間の都合に左右される経済動物で
ビタミンコントロールによる肥育を盛んに行っている。
つまりビタミンを欠乏させることによって、意図的にサシを入れるのだ。

こうして肥育された牛の肉は、脂がおいしくない。
枝肉の状態で、ある程度の瑕疵はつくのだが、無理やりつけた脂とそうでない脂は
精肉にしたとき、そして食べたときに違いがよくわかる。

例えば、牛に無理をさせて肥育した肉の筋は、ものすごく歪であり
通常こんなところに入るはずがないというところに筋があったりする。

そんなことをせずとも、愛情持って大切に育てれば自然と霜降りになるのだが
生産者の立場からすれば、そうもいってられないのかも知れない。

とにかくサシを入れて、格付けでA5を目指さなければ元がとれないわけで
肥育農家さんは、血統の優れた高い子牛を導入して博打にでるわけだ。

高い子牛、高いエサ代、そりゃ高値で売れなければ経営的にも苦しくなる。
ビタ欠もなんのそので、瞳孔開いた牛や脚が腫れて立ち上がれない牛がいても
気にする様子もなく・・・私はそんな現場をたくさん見てきた。

だからこそ、私は何度も何度も牧場へ出向き、委託できる生産者を探して
今日に至っているわけだが、おかげさまで現在、すばらしい肉質、脂質の牛を育ててもらっている。

牛の毛並みからして違うわけで、凛とした姿は美しく、そんな環境をぜひみていただきたく
当店のお客様限定で牧場ツアーも計画中だ。

安心、安全、そして健康な牛肉作りにこれからも取り組んでいきたい。