*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日: : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

僕と料理人の関係性について

たまに関係の薄い人から知り合いの料理人へ肉を送ってほしいと頼まれることがあります。こういうのが一番困

記事を読む

肉は技術ではなく心で切る

技術は教えられても肝心なのは心だと思うのです。イズムとか流儀と表現する方もいますが、僕が伝え

記事を読む

住所、電話番号非公開の店でモツサンド

東京某所に女主人が一人で営業している店がある。本人は家庭料理だというがとんでもない。彼女の料

記事を読む

良い肉は良い脂と肉質

ジビーフのLボーン、良質な脂と肉質は触ればわかる 11月も半ばになりましたが、毎週のように

記事を読む

flying愛農ポーク

世界中にファンが多いジムニー。そのジムニーのマスコットといえは、リアのスペアタイヤカバーにプリントさ

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年12月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28293031