*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日： : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

十勝若牛30日間の手当ての結果

帯広の小久保さん用に手当てした十勝若牛。ここから磨いていき、小久保さんをイメージしながら焼い

記事を読む

求人募集

サカエヤでは、僕たちの取り組みに共感して一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。   HPや

記事を読む

良い肉は良い脂と肉質

ジビーフのLボーン、良質な脂と肉質は触ればわかる 11月も半ばになりましたが、毎週のように

記事を読む

肉は技術ではなく心で切る

技術は教えられても肝心なのは心だと思うのです。イズムとか流儀と表現する方もいますが、僕が伝え

記事を読む

熊本から馬肉が届きました。初めて知りましたが軽種馬というらしいです

あるシェフから馬肉が手に入らないかと言われて、それなら熊本でしょう、ということで知人にお願い

記事を読む

新記事
7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売！
旧記事
タルタルだけのメニュー構成は難しかったがやってよかった

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年3月
    日 月 火 水 木 金 土
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031