*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日： : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら松阪牛、兵庫県なら神戸牛という

記事を読む

サーロイン3種食べ比べ

左から、近江牛（雌30カ月齢）、あか牛（経産）、鹿児島県産黒毛和牛（経産）、3種ともサー

記事を読む

幼馴染み

まもなく販売のハンバーグです。予め焼いてるので湯煎するだけ。ソースはイタリアンのシェフにお願

記事を読む

テレビをつけながらデスクワークをしていたら、車いすバスケの藤井郁美さんがでていた。乳がんを含めた

記事を読む

ホルスタインのLボーン3㎝カットで決定

ホルスタインのTボーン＆Lボーンですが、5㎝で決定したのですが自分で何度も焼いてみてやっぱり

記事を読む

新記事
7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売！
旧記事
タルタルだけのメニュー構成は難しかったがやってよかった

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年2月
    日 月 火 水 木 金 土
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728