*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日： : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

今年も一年ありがとうございました

  例年通り31日まで仕事をさせていただき無事終わることができました。今年ほ

記事を読む

ユッケ

今日のランチは、祇園の肉料理オカさんで。 周りを見渡せば、松阪牛に神戸ビーフと最高峰の銘柄牛ばかり

記事を読む

リストランテ・マッサでラッセ×マッサ

かつてフジテレビ（料理の鉄人)で、第4の鉄人として活躍された神戸勝彦シェフが今年の3月、不慮の事

記事を読む

年末の営業は31日まで年始は6日から

ひっきりなしにお電話いただいてますが年内発送のご予約、ご注文は昨日で締め切りました。あとはひ

記事を読む

求められる肉を作ることが生産者の本質だと思うのです

出張が多いので各地で食べ歩くことが楽しみの１つでもあります。ただ、どんなにすばらしい料理が目

記事を読む

新記事
7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売！
旧記事
タルタルだけのメニュー構成は難しかったがやってよかった

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年6月
    日 月 火 水 木 金 土
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    282930