*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日: : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売!

ただいま発売中の「家庭画報」に掲載されています。それと、7月28日に「 どんな肉でも

記事を読む

その店にあった肉を用意するということ

虎ノ門でポップアップ中、何人かの方に取引のお話をいただきました。シェフであったりマネージャーみたいな

記事を読む

長崎島原の花房和牛(経産牛)は心が豊かになるおいしさだった

花房和牛(奥左:トモサンカク屠畜後13日目、奥右:トモサンカク屠畜後40日目、手前サーロイン)[/

記事を読む

渡邊理奈シェフ×石井まなみシェフ コラボディナー

へなちょこ男子より女性のほうがええわ!これからは女性やで!、、、そんな声をよく聞きますが、第

記事を読む

新しい沖縄料理の創造のために

Etat d’Esprit and ARDORのコラボディナーのために仕入れた黒毛和牛。宮古

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2026年10月
    日 月 火 水 木 金 土
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031