*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日： : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

真空パックの肉と捌きたての肉の違い

2枚の写真は同じ部位（ソトヒラ）ですが違いが分かりますか？ 牛肉に関わる仕事を

記事を読む

25ヶ月齢「高城」くんの熟成肉が間もなく仕上がります

2か月前に木下さんから、「大きくならない牛がいるんやけど・・・」と電話がかかってきた。つまり

記事を読む

今日も肉を食べよう

万人受けする肉ではない。 ジビーフと和牛を一つのお皿にのせて食べ比べたとしよう。優劣ではな

記事を読む

完全放牧野生牛の一般販売を開始しました

完全放牧野生牛の一般販売を開始しました（→） 完全放牧野生牛については、ぜひこちらをご

記事を読む

no image

3日間の密着取材

滋賀から岡山、そして京都と3日間の密着が終わり、あとは東京での撮影を残してひとまず終了。きっ

記事を読む

新記事
7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売！
旧記事
タルタルだけのメニュー構成は難しかったがやってよかった

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年9月
    日 月 火 水 木 金 土
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    27282930