*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日： : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ゴ・エ・ミヨ　2021版』イノベーション賞

この度、『ゴ・エ・ミヨ　2021版』においてイノベーション賞を受賞させていただきました。

記事を読む

良い肉は良い脂と肉質

ジビーフのLボーン、良質な脂と肉質は触ればわかる 11月も半ばになりましたが、毎週のように

記事を読む

おもて牧場のブラウンスイス×ホルスタイン×和牛

北海道十勝清水で十勝若牛を生産する「おもて牧場」を訪ねたのは6月初旬でした。案内してくれたの

記事を読む

ユッケ

今日のランチは、祇園の肉料理オカさんで。 周りを見渡せば、松阪牛に神戸ビーフと最高峰の銘柄牛ばかり

記事を読む

消費者であり消費者でしかないということはありえない

昨夜は、阪本啓一氏のMAIDO-international（大阪商人のスピリットを世界に向け

記事を読む

新記事
7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売！
旧記事
タルタルだけのメニュー構成は難しかったがやってよかった

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年5月
    日 月 火 水 木 金 土
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31