*

ラフィナージュ高良シェフの世界

公開日： : 2019/07/08 未分類

今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換しても追いつかなくて、まさに高良シェフにバトンを放り投げた形となりました。こういう肉は真空パックしたら絶対にダメ。袋の中に自由水も結合水も溢れて、味のないカスカスの赤身肉になってしまいます。うまく自由水だけ抜いてやらないと食感もふにゃふにゃになってしまいます。このふにゃふにゃを柔らかいと錯覚する人がほとんどですが、繊維が潰れてるだけですからね。

昨夜のジビーフ。うまく水分も抜けて、柔らかさの中にも繊維を感じることができ、テーマである「出汁」との融合も新しい発見でした。終わってみれば、ジビーフを和の世界に引きずり込んだ高良シェフの深さに参加者一同感動したのでした。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

フランス・ジャポン・エコー誌の取材はまさかの通訳なしだった

フランス・ジャポン・エコー（France Japon Éco）の編集長、レジス・アルノーさん

記事を読む

長崎島原の花房和牛（経産牛）は心が豊かになるおいしさだった

花房和牛（奥左：トモサンカク屠畜後13日目、奥右：トモサンカク屠畜後40日目、手前サーロイン）[/

記事を読む

flying愛農ポーク

世界中にファンが多いジムニー。そのジムニーのマスコットといえは、リアのスペアタイヤカバーにプリントさ

記事を読む

エロい火入れ

僕は鶏が専門ではないので、自分が食べたいものを少しだけ扱っています。「ほうき鶏」と命名したそ

記事を読む

愛農ナチュラルポークがサイトから購入できるようになりました

きたやま南山で開催された愛農ナチュラルポークお披露目会では、 サルティンボッカの木村シェフが

記事を読む

新記事
7月27日、「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売！
旧記事
タルタルだけのメニュー構成は難しかったがやってよかった

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2025年11月
    日 月 火 水 木 金 土
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    30