石垣からあか牛がやってきた

期待が大きすぎたのか、あまりにも味に透明感がありすぎてテンションだだ下がった。肉も硬くて駒沢のシェフにもそのままの感想を伝えた。木曜日のイベントで使いたかったがこれでは無理。

琉球大学と八重山農林高校が、阿蘇の東海大学から譲り受けたあか牛3頭を石垣島で育てて肉にするというプロジェクト。育った2頭は僕が、1頭は学校が預かる。ただ、いくらストーリーが素晴らしかっても肉がおいしくなければなんの意味もない。届いたときは、酸化のスピードと旨みが抜けた味に愕然とした。

石垣から滋賀まで枝肉で運べないため、現地で骨を抜いて袋にざっくり入れて送られてきた。輸送にかかる2日間、密封された袋の中で息ができない肉は死んだも同然。唯一、カイノミやフランクの小さな部位は真空パックを指示したので鮮度が保たれていた。

さて、枝肉なら手当てができるのだが、酸化が進んだ肉にふたたび命を吹き込むことができるのか。僕ができる最善はやってみたが、、

そして昨日・・・

セジール村田シェフに焼いてもらったその肉は、届いたそのときとはまったくの別物になっていた。シェフと顔を見合わせて「うまいなぁ」としみじみ。あと2日もすれば、緊張も解れてさらにおいしくなってくれると確信できる肉質に変化してくれました。やれやれ一安心です(^^)

石垣のあか牛に手をとられてご案内が遅くなりましたが、同じタイミングで本家本元、東海大学で育ったあか牛の内臓と枝肉が入荷してきました。ピカピカの内臓にテンション上がりまくりで、僕とうちの若者2人でかなり食べてしまいました。穀物を与えていないので脂はほとんどありません。においに敏感な方は分かると思いますが、脂臭さがまったくありません。やっぱり牛も人間同様に食べたものが骨を作り肉を作り内臓を作るのだと実感します。