霜降りがおいしくなくなった理由

公開日： : 2017/10/18 コラム

霜降りは最近年のせいかあまり食べられなくて・・なんて声をよく聞きます。確かに年のせいも多少はあるかも知れませんが、要はうまくないからです。昔の肉はうまかった。という話もよく聞きます。しかし、僕が子供った頃と経済動物化が進んだ現在を比べても仕方がない。

生産者は自分が育てた牛を自慢する。肉屋も自分が商品化した牛肉を自慢する。プロなら当然だと思うし、自慢できないようならお金を貰ってはダメだと思う。しかし、ほんとうにおいしくなくなった。

で、改めていろいろ考えてみると、おいしくなくなった原因のひとつは流通過程じゃないかなと。と畜→枝肉までは昔も今も同じ。ここから先が違う。特に僕がやってることはまったく違う。ときどき料理人の方が研修に来られますが、僕がやってる手当てをぜひ見ていただきたい。自慢しているわけではなく、解釈しようによっては生意気な文面ですが、僕も料理人の方からたくさんのことを学ばせてもらっているので、少しでもお役に立てればと思っています。来月は女性のシェフが研修に来られます。幸い月曜日なので、牛の屠畜、セリも見学してもらえそうです。牧場で牛を見るより生々しい現場を見て感じるほうがよっぽど勉強になります。