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「 雑記 」 一覧

食べ手について

2018/12/09 | 雑記

生産者がいて料理人がいて食べ手がいる。まぁそうなんですが、フードロスについて調べていたら、やたらと食べ手という言葉がでてくる。作り手と食べ手をつなぐとか、食べ手の想いとかね。僕は食べ手という言

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肉は生産者や餌、血統も大事だがもっとも重要なのは保存

2018/10/14 | 雑記

放牧牛2種。 8/24屠畜のジビーフ(たいち)と8/27屠畜ブラウンスイス牛(ビガー) 屠畜日はほぼ同じだが、異なる保存方法によりこうも違うのかと。いまさらですが肉は保存がすべてです。

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料理人と食材の相性について思うこと

2017/12/26 | 雑記

昨日からセジールで販売しているジビーフのハンバーガー、かなり好評です!パンはシェフが毎朝焼いてまして、野菜は地元の農家さんから。トマトは高知の岡崎さんから。じゃがいもは十勝の折笠さんからと知り

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決定!GQレストラン&居酒屋・オブ・ザ・イヤー2017にてセジールがモスト・サステイナブル賞

2017/11/26 | 雑記

GQ Restaurant of the Year 2017 決定!GQレストラン&居酒屋・オブ・ザ・イヤー2017にてセジールがモスト・サステイナブル賞をいただきました。とは言っても9月に

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日々いろんな肉が入荷してきますがA5もあればC1もありすべてに命がありおいしくなってほしいと願うのです

2017/05/28 | 近江牛, 雑記

とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にするには早すぎる月齢なので何か問題があったんじゃないかと考えられます。小ぶりで使いやすい大きさですが違和

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2020年ありがとうございました

本日をもって2020年の仕事納めとさせていただきます。 大変

肉は技術ではなく心で切る

技術は教えられても肝心なのは心だと思うのです。イズムとか流儀と

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チェンチにてブラウンスイス牛を食す会

6月に京都荒神口のDroitにて開催されたブラウンスイス牛を食す会。料

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