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「 近江牛 」 一覧

牛のストーリーとともに価値ある牛肉を

牛のストーリーとともに価値ある牛肉を

2015/04/20 | 近江牛

この肉に価値を見いだせる人ってどれくらいいるのだろうか。 215ヶ月齢の経産牛、しかも18産もしているので骨は曲がっているし肉は赤身が強くて掌で鷲掴みで持てるほどの軽さ。こういう肉を扱え

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215ヶ月齢のかおるさん肉になる

215ヶ月齢のかおるさん肉になる

2015/04/12 | 近江牛 ,

215ヶ月齢18産という偉大なお母さん（以下かおるさん）牛。先月、木下牧場を訪ねた時、Le14eの茂野シェフ（以下シゲさん）によくなついていた。シゲさんもこの牛が気になるようで頭を撫でては牛の

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昔の肉を追い求めて

昔の肉を追い求めて

2015/04/06 | 近江牛, 近江プレミアム牛

テレビ局の方から「新保さんが考えるおいしい肉とはどのような肉ですか」と質問されました。肉質や色、テクスチャーなど、細かなことを言いだしたらきりがないのですが、一言でまとめると「昔の肉」かな。昔の肉

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生産者×肉屋×料理人

生産者×肉屋×料理人

2015/04/02 | 近江牛, 店・料理人, 近江プレミアム牛

豚の頭を解体するLe14eの茂野シェフ。いやぁー驚きました。パリでの修行時代に6年だったか7年だったか毎日のようにやっていたので牛の解体（枝肉から骨を外すこと）もできますよ。とは聞いていたもの

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霜降り肉をあっさりとした食感に仕上げるために

霜降り肉をあっさりとした食感に仕上げるために

2015/02/21 | 近江牛

むかしの肉ってこんなにサシが入ってたっけ？... 数日前に同業者の方と話したときの会話ですが、たしかに私が修行していた頃はいまほどサシにこだわりはなく食べ過ぎて胸焼けした記憶もなく、それは私が

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