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「 コラム 」 一覧

肉を触り肉を捌いて

2019/03/18 | コラム

和牛は雌がよい。血統は但馬系がよい。枝肉の右側より左側がよい。丁稚のころから聞かされてきたことだが実際はどうなのか? 毎日のように牧場へ通い牛を観察して、その牛の肉を触り、ようやく見えて

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生食の提供について

2019/03/08 | コラム

タルタル、ユッケを提供している飲食店を多くみかけます。雑誌で見ることもありますがどうみてもアウトなものも多く載せるほうも慎重になったほうがいいんじゃないかな。なにかあったときの責任は重大です。

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目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する

2019/01/27 | コラム

◯◯(店名)と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を重ねながらシェフの好みに近づけるように肉を手当てしているので実際に取引につながることはほとんどありま

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スライス肉こそじつは難しく経験だけではどうにもならないこともある

2019/01/17 | コラム

すき焼きやしゃぶしゃぶ用の肉はスライサーで切るんですが、機械が切るから誰が切っても同じかと言えばそうじゃないんです。刃の向き、タイミング、タンクへの肉の乗せ方、手の温度、スピード、もっと言えば

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牛肉はなぜアクがでるのか、肉屋的な見解というか僕の見解

2018/12/28 | コラム

中古で買って25年くら経ったかな。肉屋が中古のスラーサーを買う場合、ほぼ100%倒産した同業者のお下がりです。だから僕なんかも業者さんに声かけとくわけです。どっか倒産しそうな店あったらミンチ機

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ジビーフと土壌の関係

生産者の元へは定期的に行くようにしています。料理人の方が生産者のところ

吉田牧場×dorit×サカエヤの会

昨年に続き、2回目となったタイトルの料理会。はじまりは東京某所で開催さ

ジビーフ2頭入荷

4月19日に屠畜したジビーフ『つよし』28ヶ月齢去勢と『はーや

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