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「 コラム 」 一覧

プロの仕事ぶりに大いに刺激されながら超繁忙期を迎える年の瀬

2016/12/27 | コラム, 店・料理人

今年も残すところあと少し、肉屋はこれからが忙しくなります。年末年始のサービス業は稼ぎ時でもあり、みなさんがゆっくりされているときに一生懸命働いて、みなさんが稼働したころにゆっくり休めばいいと思

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牛肉のスミについて

2016/12/15 | コラム

サーロインの脂側にグレーのラインが肉に入り込んでいるのが確認できるかと思います。牛肉の業界では「スミ」と呼ばれるものですが、私はこの言葉があまり好きではないので「食べ頃サイン」と呼んでいます。やや

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牛と自然、健康について日々思うこと

2016/12/06 | コラム

先週入荷したばかりのジビーフ「じゅうべい」。名ずけ親は京都の「草喰 なかひがし」の大将だ。柳生と野牛をかけたダジャレだが大将は至って真面目(だと思います)。野牛じゅうべいの会を作ろうと

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枝肉から捌く醍醐味こそ肉屋のおもしろさ

2016/11/23 | コラム

我々の業界で言うところの「捌き」とは、枝肉から大分割して、さらに中分割したロースやウデ、バラから骨を抜く(外す)までの作業のことを言います。骨を抜いた後は部位ごとに小割りして筋引後(筋をとるこ

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ナチュラルな流れのなかで感じたこと

2016/11/16 | コラム

メツゲライクスダ@楠田さんに作ったいただいた【テリーヌ ド ジビーフ オン ジュレ/ジビーフのゼリー寄せ】は、今月21日のイベントのサプライズだったが、我慢できずに披露してしまった。 楠

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取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

ジビーフ舞ちゃん親子で出荷

先日、ジビーフのお母さん牛『舞ちゃん』が屠畜され、さきほど内臓

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