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「 コラム 」 一覧

欧州牛は現地で食べるのと日本で食べるのとでは味が違う

2017/07/08 | コラム

フランスの話しに戻りますが、子供のころから和牛で育った私には、どうしても欧州の牛肉は物足りない。脂の香りがほとんど感じられないので余韻が残らない。だから食べ進むと飽きてしまう。もちろんおいしく

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骨を抜いた牛肉はすぐに酸化するので重要なのは保存方法です。

2017/07/07 | コラム

牛肉も豚肉もどうすればおいしくなってくれるのかと日々そればかり考えていますが、熟成もその1つです。ただ、ウエットエージングだけは僕のなかではおいしくなってくれない利便性を優先した保存方法だと思って

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脂の溶ける温度、融点が低いからサシ肉がたくさん食べられるということでもないと思うのです

2017/06/18 | コラム

先日のセリで購入した近江牛。いつもはA3狙いで枝肉を選定するのだが、サシの多い和牛で育った私としては、たまにこういう肉が欲しくなる。なんといっても脂量が多いので扱いやすい。逆に赤身が多い肉は水

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食の楽しみ方はまずは健康であること

2017/06/13 | コラム

国産の羊肉は絶対量が少なすぎてなかなか回ってこないのですが、今回は武藤さん(茶路めん羊牧場)ところからサフォークの雌が届きました。同じ羊でも石田さんところとは味わいがまったく違います。品種が違

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肉を知るには肉屋へ通い肉屋で学ぶ

2017/04/24 | コラム

あちこちから肉の勉強会のお誘いがある。先日なんか交流の薄い知人の知人からお誘いがあって、それって全員他人じゃないのかと思わず突っ込みそうになったが、少し前のことだが料理人が主催した肉の勉強会が

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取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

ジビーフ舞ちゃん親子で出荷

先日、ジビーフのお母さん牛『舞ちゃん』が屠畜され、さきほど内臓

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