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「 未分類 」 一覧

生産量を減らして質を高める

2020/08/22 | 未分類

生産量を増やして売り上げをあげようと思えば、人が足りない、場所が足りない、設備が足りない、お金が足りない。足りないものばかり。ここをなんとかして埋めようとすればするほど事業はうまくいかなくなる

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肉を育てるということ

2020/08/17 | 未分類

新潟UOZENの井上シェフから7月6日にガンジー牛のロースを預かり、今日でちょうど40日。定期的に試食と検証を繰り返してきましたが、おおよその結論を出すことができました。よく個体差を言う人がい

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その店にあった肉を用意するということ

2020/08/13 | 未分類

虎ノ門でポップアップ中、何人かの方に取引のお話をいただきました。シェフであったりマネージャーみたいな人であったり、投資家みたいな人であったり。シェフは別として、共通しているのが僕の質問に答えられないと

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生産と販売と消費者と

2020/08/06 | 未分類

僕たちの仕事は目立つことがない、いわば裏方です。目立つのはショーケースの精肉だけでいい。大量生産できない小規模の牧場の牛だけを扱い、僕が昭和の良き時代に学んだ技術に少しだけアレンジを加えながら

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アルドール最後の日

2020/08/02 | 未分類

アルドールが終わった。 と言っても次のステージが今日からはじまる。 店はお客様が作り、料理人やそこで働く人はお客様に育てられ成長する。こんなに惜しまれて幕を閉じるレストランを見たことが

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ジビーフの販売について

以前は毎日のように問い合わせがあったジビーフですが、ここ最近は

熟成に理想的なA2の肉

WardPressの仕様が変わってから、どうにも使いにくくて更新も前み

ジビーフと土壌の関係

生産者の元へは定期的に行くようにしています。料理人の方が生産者のところ

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