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平かしわ(だいらかしわ)間もなく一般販売開始します

公開日: : 2016/07/17 商品

平かしわ(だいらかしわ)

柔らかい鶏肉に慣れている方はご遠慮ください。
こんなことを書くとお叱りを受けそうですが、本当に硬いのです。柔らかい鶏肉に慣れている方はおそらく驚かれると思います。イメージは「ひきちぎる」です。もちろん、料理によっては柔らかくなりますし、なんといっても大地をしっかり踏みしめて日光を浴びて育った鶏なので滋味深く、ナチュラルな味なのです。

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平かしわは、京都の北部に位置する西方寺平で育ちます。西芳寺平は、赤岩山(あかいわさん)中腹にあり、江戸時代の宮津藩と田辺藩の国境警備隊の村だったそうです。辺鄙な山奥にもかかわらず全軒が養鶏を営むことで三八豪雪などで離村ブームだった時期を乗り越えました。今でも雪の大い年は170センチ近く積もる事があるらしです。そしてすばらしいご縁繋がりで、西方寺平は、愛農高校50年の歴史とともに過疎の村に愛農高校で鍛えられた新規就農者を受け入れ、子沢山の村へと再生された伝説の村なのです。

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赤岩山の中腹からです。手前の小さな集落が西方寺平です。

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西方寺地区は、入り口に門のある誇り高い独立国家のような村です。

かつては深刻な過疎地だったのですが、活気のある手入れの行き届いた西方寺には、「ともぞうトマト」のハウスや愛農高校卒業生で新規就農された添田さんの黒毛和牛、愛農専攻科生のがんばる玉ねぎ畑などが広がっています。特に養鶏が盛んで、鶏肉の加工場もあります。

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鶏をお肉にする日には、加工場の入り口に村のおばちゃんたちの杖が何本も並ぶのだそうで、西方寺平には若者だけではなく、元気すぎる高齢者が多いのです。

平かしわは地域限定の鶏で、3軒の農家のおばちゃん世代が昔から肉処理をして近隣に配達をして生計を立てている根強い地域限定特産物です。ゆえに門外不出、村から外に出たことがない鶏なのです。

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固くて旨い平かしわは、すでにプロの料理人や当店のお客様に先行販売させていただきました。結果は驚くほどリピートの反響をいただいております。

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平かしわで参鶏湯(渡辺様)

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平かしわでコンフィ(新保)

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平かしわ腿肉の赤ワイン煮。
いつもより長く3〜4時間かけて煮込んだそうで、骨からは外しやすくはなってるが、別段肉の繊維がほろほろに崩れるというわけでもない。濃いめの赤ワインはこっくりとした照りをつけることはできても、中身まで自分色に染めることはできなかったようだ。ギシギシと噛むほどにじんわりと滲み出てくる鶏の滋味。 煮詰められたワインのコクと香りがそれを包む。胸肉のロースト、手羽のコンフィも同様、まったく頑固この上ないったらありゃしない。目黒ユニックにて(伊藤様)

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