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レストラン向けのホルスタイン30日熟成リブロースは安価でうまい

公開日: : 2014/11/22 熟成肉

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写真は某レストランでいただいたステーキです。オーストラリア産のロースですが、赤身の淡白な味にマディラソースが相性よくておいしかったです。25席の小さな店ですが、シャルキュトリーなど加工品に力を入れていて店主もイケメンです。

余談ですが、おいしい料理を作る人ってなぜかイケメンが多いんですよね。顔がオトコマエという意味じゃなくて、おいしい料理を作る雰囲気が全体から滲み出ているというか、なんとなくお分かりいただけると思うのですが、みなさんの周りの料理人でおいしい料理を作る人ってイケメン多くないですか?… あぁ、そういえばってなるはず(きっと)

逆に、シェフが髪の毛ぼさぼさで汚れたカッコで挨拶なんかこられた日にゃ当然ながら料理は期待できないし、かなりの確率でその予想は的中したりします。

話を戻しますが、オーストラリア産の肉もそれなりにおいしいのですが、おそらく日本でレストランやってるんですから日本の肉を使いたいと思うのです。できれば地元の肉ならなおよしですが、客単価に合わせた仕入れをしないと経営にも影響するので、仕方なく外国産でといったシェフは多いと思うのです。

実際にそういった声をよく聞きますし、無理して品質のよくない安価な国産の肉を使うくらいなら外国産の肉を使ったほうが良いと私は思っています。なにがなんでも国産にこだわる必要はないし、その店に合ったものを使えばいいと思います。ただ、できれば国産を使いたいという声は本当に多いのです。ネックになるのが価格でして…

近江牛を専門で26年やってきた私にとってホルスタインは食肉ではなく乳牛のイメージが強く、実際に好んで食べることもありませんでした。何度か口にしたことはありますがおいしくなかったというのが正直なところです。しかし、今年に入ってから、知人の生産農家からうちの乳牛をなんとかしてくれないかということを言われて、試行錯誤はしたのですが、結果として30日の熟成でかなりおいしくなったのです。それがサイトで販売中の骨付きロースです。

骨付きロース3㎝カットTボーン

骨付きロース3㎝カットLボーン

骨付きロース7㎝カットLボーン

まさかの7㎝カットLボーンがよく売れているから驚きです。7㎝カットはプロのシェフ用に販売しているのですが、最近では一般の方の購入が目立ちます。火が通りにくいとは思うのですがどうやってるんでしょうね?… 気になるところです。

私の牛肉ライフは霜降り肉はすでに受け付けない体になっています(笑).. いや、正確には良質な霜降り肉は食べていますよ。A5-BMS12を追いかける肥育をされている農家さんには申し訳ないのですが食べれないですね。自分自身の好みもあって赤身肉を求めては全国の生産者との交流を頻繁に行ったりしているのですが、そのなかでホルスタインも捨てたもんじゃないぞということを実感しまして、それならばと外国産の牛肉に対抗できる価格で味が上回っていれば喜んでいただけるんじゃないかと取り組んでみたわけです。

結果として、和牛は食べられなくなるんじゃないかと思うほど上出来な仕上がり具合に驚きました。ホルスタインのリブロースを骨付きで30日熟成させた後、骨を外して表面のカビなどをトリミングします。リブロースのカブリも外してしまうので歩留りはほぼ100%です。価格はUS産のリブロース(プライム)と同等です。

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これで300gです。かなりトリミングしているので判が小さい分、厚みがでます。少し黒いシミのようなものが見えますがこれはカビが浸透したものです。別段問題ないですが念のためにこれらはすべて専門機関へ菌検査に出しています。

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やはり揚げ焼きがベストかな、ということで昨晩自宅の台所を油まみれにしながら焼いてみました。

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本当においしいです。熟成肉が苦手な方でも大丈夫なレベルです。筋も脂もなんの問題もなく歯でやさしく噛みきれますし、なんといっても肉がうまい。これなら赤身好きな方はかなりの満足度だと思います。

ちなみに、モンドールはシャルルドゴール空港の免税店で買ってきたものです。ポテトはパリのスーパーでバターを大量買いしたので保冷剤代わりに買ったものです。

ホルスタイン30日熟成のリブロース、ご興味ある方はこちらからお問い合わせください(

 

 

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