短角牛の熟成肉が仕上がりました

岩手の短角牛を熟成させました。いままで何度かチャレンジして失敗続きだったのですが今回は成功です。失敗とか成功というのはおかしな話ですが、結局は当店の熟成庫に棲んでいる微生物と短角牛は相性が良くなかったということです。しかし、環境を少し変化させてみたところ、写真のように微生物が肉に移り、熟成肉特有の香りもバッチリ付いたというわけです。

肉質はしっとりねっとりとした触感で、まだ試食はしていませんが強火で一気に焼くとかなりおいしくなるのではないかと予想されます。熟成させることにより、獣臭や血液臭はまったく感じず、脂の香りと柔らかさが増したような感じに仕上がりました。

ロース2本とモモを熟成させましたので、使ってみたいと希望される方はご連絡ください。巷で見かける短角牛とは一味も二味も違うかと思います。

話しは変わりますが、昨夜、京都南禅寺の瓢亭さんへ伺いました。15代若主人の義弘さんに無理をお願いして肉を焼いていただいたのですが、かなり感動しました。私が用意したのは、近江牛ロースの60日熟成肉と完全放牧野生牛の熟成ウチヒラです。

まずは完全放牧野生牛。なにが驚いたかってグラス臭がまったくしなかったのです。完全放牧野生牛は笹やよもぎなど自然のものだけを口にしているのでけっこう臭いが残るのです。それが利点でもあるのですが、義弘さんは事前に柚子オイルを肉全体にまぶしてから先付が出たあたりから火を入れ始めたそうです。おそらく40分以上かけてじっくり焼いていたんじゃないかな。

近江牛熟成肉はかなり香のついたものを用意したのですが見事な焼き上げでした。前からチャレンジしたかったというタレもご用意くださり、これって完璧じゃないかなと感動ですよ。

となれば、肉Meetsでしょう！てことで、義弘さんもノリノリで9月10日（水）に瓢亭さんにて開催いたします。募集はFacebookのみ受け付けていますのでご興味のある方はご一報ください。瓢亭さんの京料理に近江牛や完全放牧野生牛が加わります。これってすごくないですか。