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ドライエージングした熟成肉4種の官能検査

公開日: : 2012/08/18 イベント

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3回目となる官能検査がきたやま南山にて行われた。
今回は、滅多にない機会ということもあり一般の方にも参加していただいた。

まずは、楠本さん(きたやま南山)、木下さん(木下牧場)、私の3人による
パネルディスカッションからスタート。

別室で官能検査を行っている、京都府立大学の佐藤先生、松井先生が途中から合流し
感想を伺いながら和やかな雰囲気の中、パネルディスカッションは終わった。

さて、お待ちかねの官能検査だが、検査対象牛は以下の4種だ。

プレミア近江牛(牧草66%給餌)、通常肥育の近江牛
プレミア短角牛(デイトコーンサイレージ等)、通常肥育短角牛

官能検査は、松井先生の指導のもと、近江牛、短角牛でプレミアと通常肥育の
違いを比較し、最後に総合評価において好みを選ぶというもの。
これは、まさに好みの問題なのでどれが正解というものはない。

用意した肉は、脂身を取り除いたサーロイン1切れ10~15g
成分分析用の肉は、1種類づつ8切れをガスパックし、冷蔵保存にて持ち帰っていただく。
一般の方も交えての食味検査は、1人1切れ×4種を素焼きしてブラインドテイストして
アンケートに答えていくという方法をとった。

成分分析は佐藤先生が専門で、初回のみ水分、粗タンパク質、脂質、タンパク質の
加水分解アミノ酸、脂質の鹸化後の脂肪酸組織の分析

毎回の検査としては、生肉で遊離アミノ酸、IMP、遊離脂肪酸、TBARSの測定

以上、佐藤先生に聞いただけなので私にはさっぱり分からない。

3回目となる今回は、4種ともドライエージングによる熟成肉ということもあり
同じ条件でいったいどのような変化がみられるのか非常に楽しみだった。
なんといっても4種とも屠畜日まで合わせたのだ。

すべての検査結果は数ヵ月後になるようだが、食味検査では好みがハッキリ分かれた。
ちなみに木下牧場の4名は、食べ慣れている通常肥育の近江牛が一番好みという結果だった。

私は、プレミア近江牛、次いで通常肥育の近江牛、通常肥育の短角牛、プレミア短角牛
という結果だったのだが、見ただけでどれがどの肉か分かってしまったので、少し思い入れが
入ってしまったような気もしないでもない。

いま、赤身肉がブームになりつつある。
これは、健康ブームにも関連していると思われるのだが
なんでもかんでもメディアの仕掛けに振り回されるのはゴメンなので
おいしさを数値化することによって、真実と合わせていきたい。

今回の食味検査には東京や鹿児島から参加の方もおられたのだが
肉って一瞬にして他人と親しくなれるリアルなSNSではないだろうか。

「肉」という字は、1つの空間で人と人が繋がっているとだれかが言ってた。

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