放牧で育った牛肉はおいしい

公開日： : 2012/07/26 近江牛

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当店の牛の委託先である木下牧場では
和牛肥育では珍しい放牧を取り入れている。

牛舎で多頭飼いしている牛との違いは歴然で
まず、毛並みがサラブレッドのように美しい。

そして牛の顔だ。
ストレスフリーのためなのか表情が生き生きしている。

肉牛は経済動物であるがために、最小のコストで生産することが一般的だ。
不必要な運動による飼料コストを抑えるため、狭い空間に閉じ込められ
成体になる前の成長が遅くなった時点で屠畜される。

私が以前読んだ本にこんなことが書かれていた。

牛舎に閉じ込めて急速に成長させると白筋線維が多く作られるので
現代の食肉は色が比較的白い。

そして軟らかい。
その理由は、あまり運動しないこと、急速に成長させることにより
結合組織内のコラーゲンが絶えず分解、再生を繰り返しており、強い架橋が
生じにくいこと、そして熟成中に肉を軟らかくするタンパク質分解酵素が
多く含まれるためである。

肉の好きな人は、この数十年で食肉は味気なくなってしまったと
感じている人が多い。

Science的な見解のように聞こえがちだが、年配のお客様から聞く
「昔の肉はうまかったが今の肉は味がない」ということを思いだした。

おいしさを追求すると、血統や飼料も大事だが、育てる環境が
もっとも重要なのかも知れない。

レストランで生の牛肉を提供するよりかなり厳しい基準をクリアしなければいけない店頭販売用の生食

どうやったらおいしくなってくれるのか？... なんか毎日寝ても覚めてもそんなことばかり考えて

21日は、ＭＩＩＫＵプロフェッショナルセミナー　食材学【肉】でお話しさせていただき、翌日22

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