放牧で育った牛肉はおいしい

公開日： : 2012/07/26 近江牛

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当店の牛の委託先である木下牧場では
和牛肥育では珍しい放牧を取り入れている。

牛舎で多頭飼いしている牛との違いは歴然で
まず、毛並みがサラブレッドのように美しい。

そして牛の顔だ。
ストレスフリーのためなのか表情が生き生きしている。

肉牛は経済動物であるがために、最小のコストで生産することが一般的だ。
不必要な運動による飼料コストを抑えるため、狭い空間に閉じ込められ
成体になる前の成長が遅くなった時点で屠畜される。

私が以前読んだ本にこんなことが書かれていた。

牛舎に閉じ込めて急速に成長させると白筋線維が多く作られるので
現代の食肉は色が比較的白い。

そして軟らかい。
その理由は、あまり運動しないこと、急速に成長させることにより
結合組織内のコラーゲンが絶えず分解、再生を繰り返しており、強い架橋が
生じにくいこと、そして熟成中に肉を軟らかくするタンパク質分解酵素が
多く含まれるためである。

肉の好きな人は、この数十年で食肉は味気なくなってしまったと
感じている人が多い。

Science的な見解のように聞こえがちだが、年配のお客様から聞く
「昔の肉はうまかったが今の肉は味がない」ということを思いだした。

おいしさを追求すると、血統や飼料も大事だが、育てる環境が
もっとも重要なのかも知れない。

豚の頭を解体するLe14eの茂野シェフ。いやぁー驚きました。パリでの修行時代に6年だったか7

ブラインドで味覚テストでもすれば、マグロと間違うんじゃないかと思うぐらい滑らかな赤身肉です。

部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付

どうやったらおいしくなってくれるのか？... なんか毎日寝ても覚めてもそんなことばかり考えて

スネはミンチ材として骨付きで吊るして軽く水分を抜いています。水分が多いと変色が早く、特に冷蔵