枝肉による変色について

公開日： : 2012/06/09 雑記

私が若かりし頃の肉屋といえば、枝肉流通があたりまえだったのだが
いまは部位別に真空パックにしたボックスミートが主流だ。

当店は、昔から枝肉にこだわっているので現在も生産者直結（自家割）
もしくは、食肉センターで開催されるセリにて枝肉（写真参照：骨付きの肉の塊）の
一頭仕入れしている。

私が修業していた頃の肉屋の冷蔵庫といったら、それはもう独特の匂いがして
それが肉屋の証のように思っていた。

ところが、1991年の牛肉の輸入自由化あたりから、ボックスミートの流通が本格的になり
肉屋の冷蔵庫が無臭になりはじめた。

いまでも、枝肉を使っている歴史のある肉屋の冷蔵庫に入ると、自然発生の微生物の
影響なのか、「肉屋の匂い」がする。

当店の冷蔵庫も、昔ほどではないが肉屋の匂いがする。
この匂いを知っている世代にとって、熟成肉のナッツのような甘い香りは懐かしくもあり
なんとも言えないええ香りなのである。

真空パックで流通している肉は、旨味を吸い出してしまい、ドリップ（血）が滲みでて
しまうから肉色が薄くなってしまう。

そもそも枝肉を使う店が少なくなってきたのは、捌きをする職人の減少と
肉の変色が早いからだ。

とくに水分が多い肉の変色は歩留まりが悪くて使いにくい。

ただ、本来の牛肉の旨さは、枝肉による熟成であって、
たとえ色が黒ずんでいても痛んでいるわけではないので、そのあたりをキッチリ説明して
理解して買っていただくとおいしい牛肉に出会えるのだが、どうしても見栄えが良くないので
カットさぜるおえないのが現状なのだ。

お盆の繁忙期前でバタバタしていますが、一昨日は親交のあるマッキー牧本氏と神戸で合流してからの

フランスやスコットランド、イタリアでは赤身肉の評価が高い。アメリカでも霜降り肉は珍重

なかなかブログが書けない。というのも、この1週間はずっと出張中だったからだ。

牛肉相場の高騰で、どのお店もかなり頭を抱えていると思いますが、相場が上がったからといってすぐ

ステーキといえばワインということで当店では、セット商品としてタイユヴァンのワインのみ販売