枝肉による変色について

公開日： : 2012/06/09 雑記

私が若かりし頃の肉屋といえば、枝肉流通があたりまえだったのだが
いまは部位別に真空パックにしたボックスミートが主流だ。

当店は、昔から枝肉にこだわっているので現在も生産者直結（自家割）
もしくは、食肉センターで開催されるセリにて枝肉（写真参照：骨付きの肉の塊）の
一頭仕入れしている。

私が修業していた頃の肉屋の冷蔵庫といったら、それはもう独特の匂いがして
それが肉屋の証のように思っていた。

ところが、1991年の牛肉の輸入自由化あたりから、ボックスミートの流通が本格的になり
肉屋の冷蔵庫が無臭になりはじめた。

いまでも、枝肉を使っている歴史のある肉屋の冷蔵庫に入ると、自然発生の微生物の
影響なのか、「肉屋の匂い」がする。

当店の冷蔵庫も、昔ほどではないが肉屋の匂いがする。
この匂いを知っている世代にとって、熟成肉のナッツのような甘い香りは懐かしくもあり
なんとも言えないええ香りなのである。

真空パックで流通している肉は、旨味を吸い出してしまい、ドリップ（血）が滲みでて
しまうから肉色が薄くなってしまう。

そもそも枝肉を使う店が少なくなってきたのは、捌きをする職人の減少と
肉の変色が早いからだ。

とくに水分が多い肉の変色は歩留まりが悪くて使いにくい。

ただ、本来の牛肉の旨さは、枝肉による熟成であって、
たとえ色が黒ずんでいても痛んでいるわけではないので、そのあたりをキッチリ説明して
理解して買っていただくとおいしい牛肉に出会えるのだが、どうしても見栄えが良くないので
カットさぜるおえないのが現状なのだ。

あるシェフから送られてきた1枚の写真。僕も参加するはずだった食事会でしたが、翌日の朝が早いた

ドライエージングビーフ（近江牛熟成肉）が売切れ中につき問い合わせが殺到中だ。殺到

牛肉を選ぶとき何を重要視したいですか？[/caption] ４月２５日にきたやま南山にて開催

2011年より、経済産業省中小企業庁委託事業として公益財団法人ハイパーネットワーク社会研究所さんの依

いやぁー、便利になったものだ。 10年程前、三重県阿山（現在の伊賀市）のゴルフ場へ出入り（