ホルス３０日熟成ヒレステーキ

公開日： : 2017/08/04 肉サカエヤ

金沢の某所で食べられるＴボーンステーキですが、ホルスの30日熟成を3㎝にカットしています。この2年間、試行錯誤しまくりで、フレッシュの状態から熟成期間を20日、30日、40日・・・と10日刻みに変えていったり、お客様の反応を見ながら変化をつけたりしてきました。仕上がった肉は僕も試食はしますが、ホルスのフレッシュはまったくダメで、それでもおいしいというお客様がいらっしゃったとかで、好みの問題も大いにありますが、私の中のベストはホルスは30日熟成なんです。そんなこんなでようやくここ最近になって味が落ち着いてきました。

「新保さんが手当てしたお肉をうちのお客様に食べさせたい！」から始まった無謀なチャレンジでしたが、どうにかこうにか形になってきたのでほっとしています。もちろんありがたいことですし、感謝していますが、そのような背景のなかで肉を卸すって責任重大だし大袈裟に聞こえるかも知れませんが、命がけでやらなきゃ失礼にあたります。

寒い寒い北陸の冬。プレオープン初日も小雪がちらついていました。いてもたってもいられなくて強風で止まりまくりのサンダーバードで向かったのを思い出します。せっかくなので東京の友人も誘ったらもちろん二つ返事でやってきた(笑)

ちょっと長くなりましたがここからが本題です。
Ｔボーンステーキはご存じのようにサーロインとヒレがくっついた部分を言います。骨がＴの形をしているからそのように呼ぶのですが、Ｔボーンカットにすると、どうしてもヒレの頭（テート）が余ってくるのです。食感はヒレなので柔らかいのですが、熟成させているから香りが強く、チーズ感覚です。ワインなしではいられないといった感じです。

今日明日と店頭に出してみましたのでご来店可能な方はお立ち寄りください。