「 雑記 」 一覧
牛肉に含まれる水分量と旨み
2015/04/13 | 雑記
近江プレミアム牛（左）と近江牛のウチヒラ（右）です。 最近、肉の水分と旨みについて考えることが多く、屠畜後、枝肉になって当店の冷蔵庫へ搬入されるまで４～5日かかります。この間に肉は熟成（
金儲けをしたいのか、中身をキッチリやりたいのか。
2015/03/15 | 雑記
マル（シンタマ）はモモの一部ですが、「モモ＝赤身」だと思われている方が非常に多くいらっしゃいます。ロースやバラ（カルビ）が霜降りでモモは赤身。ざっくりだと間違いではないのですが、評価の高い牛（
焼肉は焼肉屋さんで食べるべし
2015/03/10 | 雑記
外食で肉以外食べることあるんですか？... 知人からの質問ですがハッキリ言ってないです。宴席で魚中心の料理なら2次会は肉とか。私にとっては別腹のようなもので体を心配されることもあるのですが、上
技術取得についての考え方
あるシェフとの会話でなるほどと納得したことがありました。シェフは長年パリで修行したのち帰国後独立したのですが、ツテもアテもなく渡仏した当時は右も左もわからない状況の中、食べていかなければいけな
マッキーさんの60歳の成人式を祝う会～Le14eでパトリック・ブージュと出会う
昨日は、マッキー牧本さんの還暦パーティー（正式名は60歳の成人式を祝う会）に出席するために東京のキャピタル東急へ。300名近くの人がお祝いにかけつけ、名だたる料理人が料理を作り、マッキー牧本さ
