L’Archeste＆Saisir Collaboration Event
2018/08/20 | イベント
何年前だったかな・・ パリのユーゴデノワイエの店で食事していた時だった。激しく動き回る日本人がいた。斎田武シェフ（現セヴェロ料理長）だった。しばらくすると日本人が入ってきた。ショーケースの前でフラン
肉汁は肉によりけり焼き方によりけり正解もなく不正解もなく
2018/08/20 | コラム
肉の繊維の断面を先に焼いてから内部の水分を閉じ込めてから焼く云々・・・ この先の文章では、肉汁がでることが悪のように書かれていましたが僕はそうは思いません。たっぷりの油で揚げるように焼い
リムーザン牛をおいしくするために
2018/08/17 | 未分類
約2年間、リムーザン牛とバザス牛を使い続けてきました。ある方に「フランスで食べるバザスやリムーザンよりおいしくしてほしい」とお願いされてのことだったのですが、1年くらいはうまくいきませんでした
肉の仕事は奥深くておもしろい。それがわかるまで最低3年はかかるのです。
2018/08/16 | 牧場・生産者, 吉田牧場のブラウンスイス牛
※撮影：yoshida solo 枝肉を仕入れて、サバキ（骨を外すこと。骨を抜くともいう）から精肉にするまで、さらに、一頭一頭の枝肉に手当てを施しながら仕事をしている肉屋はとても少ない。
様似は気温15度、ジビーフ眺めながらゆっくり時間が過ぎて行く
2018/08/14 | コラム
今に始まったことじゃないんですけど「新保さんは牛も飼ってるんですか？」ってよく聞かれます。「牧場はやらないんですか？」これもよく聞かれます。僕の仕事は牛を飼うことではなく肉屋（精肉店/ but
