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驚くほどあっさり、そして旨味がたっぷりの経産牛の熟成肉

公開日: : 2013/05/05 熟成肉

【65ヶ月齢の近江牛経産牛@後藤牧場】「照長土井×福芳土井」(手前のサーロイン)、北海道産交雑種(奥)

65ヶ月齢の近江牛@後藤牧場(手前)、北海道産交雑種のランプ(奥)

H19年9月18日に兵庫県丹波で産まれ、H20年5月14日に近江八幡の後藤牧場さんへ転入された65ヶ月齢の近江牛です。

経産牛とは思えない見栄えに何度も屠畜証明書を確認したほどです。一方、奥のランプ肉は比較的手に入りやすいF1(交雑種)です。

経産牛のサーロインは肉質は軟らかくサシが多いわりにはくどさをほとんど感じないほどでした。おそらく40日間熟成させていたのが原因だと思う。

数名で食べ比べたのだが、まったく意見が分かれた。

F1のランプ肉(左)、経産牛のサーロイン(右)

F1のランプ肉(左)、経産牛のサーロイン(右)、同じように焼いたのだが肉色がまったく違う。F1はギラギラとした赤という感じ、経産牛は上品なピンク色

F1は、肉質が硬めでガシガシ噛む感じだった。肉の味がしないが塩胡椒すればそれなりにおいしい。経産牛は驚くほどおいしかったのだが、熟成香を受け付けないという人には残念ながらおいしく食べることはできなかった。

今回の経産牛はサシが入っているが、通常は赤身が強くて肉質は硬い。そのあたりをクリアするために熟成させているのだが、独特の香り(熟成香)を受け付けない人には食べてもらえない。

このあたりも肉のおもしろいところで好き嫌いがわかれるところだ。
熟成肉を発酵というカテゴリーに分類してみると、チーズ大好きだが受け付けない、チーズは苦手で熟成肉もダメ、チーズも熟成肉も大好き、と様々だった。苦手なスタッフに聞いてみると苦手な原因は「におい」だった。好きな方は、この香を気にいって購入していただいているのだが。

実験的に、熟成期間を浅くして(通常40日だが20日とか)苦手なスタッフで試してみたいと思う。

あくまでも私の感覚だが、熟成肉は男性に好まれ、女性は好き嫌いが二分するように感じる。

さて、僅かだがこちらの経産牛、京都のイタリアン、クレメンティアさんへ嫁いでいきましたのでよろしければリクエストしてください。少量なので売切れているかも知れませんが運がよければ食べることができるかも。

 

 

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