ホルモンは品質と鮮度でおいしさが決まる

お客様の評価は「客数」という数値に表れる。
イベントにしろセールにしろ客数が増えればお客様が喜んでくれたものと理解する。
もちろんその後のリピートに繋がらなければそれはそれで問題なのだが。

経営はPDCAのサイクルを回し続けることだと言われているが
私のように現場一辺倒な人間はついつい勘に頼ってしまう。

※ 計画（plan）、実行（do）、評価（check）、改善（act）

とは言っても、勘も大事で特に経験はなにものにも勝ると思っている。
特に牛肉は、長年の経験に伴う知識がなければ目利きができない。

肉を語れない肉屋、魚を語れない魚屋、野菜を語れない八百屋
私は年々、専門店を名乗りながら語れない「なんちゃってプロ」が
増えてきているように感じてならない。

特にインターネット通販は見せ方や買いやすい仕組みで
売り手がこだわらなくても売れてしまうことがある。

・・・昨日こんなことがあった。

8月に開催されるビッグイベント「牛肉サミット2012」の会議を終えて
最寄駅まで向かう途中、小腹が空いたので「もつ鍋屋」へ入った。

ひと気のない寂しい道路沿いにぽつんと佇むもつ鍋屋

あきらかに立地が悪い。
しかし、建物は昭和の雰囲気を出したじつに味のあるものだった。

きっと立地を覆すだけの「味」を楽しめるに違いない。
そうでなければ、こんな（失礼）ところに店を出すはずがない。

ところが、もつ鍋の具材、ホソ（小腸/コプチャン）がおいしくない。
臭いがするのだ。鮮度が命のホルモンにおいて臭いは致命的だ。

これはあきらかに入荷後の処理がよくない。
保存方法にも問題がありそうだ。

串焼きで頼んだ「まるちょう」も苦さが残りおいしくない。

「おいしい」「おいしくない」は人それぞれで味覚の問題もあるのだが
臭いや苦みはそれとは無関係であり、品質の問題なのだ。

焼肉屋と違って、もつ鍋屋は設備投資も低予算でできてしまう。
しかし、ホルモンほど経験と知識がなければ扱いにくい商材なのだ。

牛肉は熟成させることにより旨味が増すのだが
ホルモンは品質と鮮度、そして経験と知識がおいしさを左右するのだ。

あまりPRしていませんが、鮮度に自信あり！
http://www.omi-gyu.com/fs/omigyu/c/hormon