ワインブームの陰に肉あり

京都の正統派フレンチ、レシャンドールへお邪魔した。前回の訪問は4年前だったが創作ではない真っ向勝負のフレンチは相変わらず秀逸だった。メイン料理は、牛肉、羊、鴨のなかから羊を選択。

私はフレンチで牛肉を食べることがほとんどない。メインで選べるなら今回のように牛肉以外を選ぶ。というのも、フレンチの定番といえばヒレにソースがかかったものだが、どうにも好きになれない。もちろん好みの問題ではあるが・・・。

そもそも「求められるおいしさ」は店によって違うと思うのです。たとえばヒレを食べたければ私はステーキ専門店へ行きますし、塩やわさび醤油などシンプルかつ素材の良さがダイレクトに伝わる食べ方を選びます。だから、結婚式の披露宴でよく見かける草の匂いがするグラスのヒレなんかは食べる気がしない。

分厚い赤身肉を食べたくなったら、サルティンボッカへ行くだろうし、ちょっと足を延ばしてLe14eへ行くかも知れない。

いままでは、フレンチやイタリアン、焼肉など食べたい料理によって店選びをしていたのだが、これからは食べたい肉によって店を選ぶ時代がくるかも知れない。それと、いま「第7次ワインブーム」といわれているが、今日、税理士の先生からいただいた資料にこんなことが書いてあった。

食の時流と切り離せない酒類市場で起こっているここ30年間の動きの陰には、「肉シフト時代＝ワインなど肉に合う酒が伸びる時代」がある。

サシ重視の霜降り肉から脂身が少ない赤身肉へシフトする消費者が増えている。と同時に赤身の肉を上手に使うシェフも増えている。そういった影響もあり、赤身肉のおいしさに気づいた消費者も増えつつある。以前の赤身肉のイメージといったら、硬くてぱさぱさで味がないといったひどいものだった。ところが、海外修行から帰ってきた若手シェフの活躍もあって赤身肉の人気も高まっているのだ。

とはいっても、牛は赤身ばかりではなく、部位によってはサシも入ってしまう。ブーム的に赤身肉を選ぶのではなく、部位ごとにあった料理とそれらをさらにおいしくするワインとのマリアージュなども楽しんでいただきたい。