牛すじは具材をおいしくする魔法の素材

 寒くなるとある意味牛肉よりよく売れるのが牛すじです。
ほとんどがおでんに使われるものと推測しますが、先日、電話で話した居酒屋を経営されている方は牛すじの煮込みに使いたいからと毎日仕事の合間にパソコンで近江牛.comの牛すじページをチェックしているとか。すいません、品切ればかりで。

肉が売れないと牛すじはできないわけで、かといって問屋から仕入れてまで販売するものでもなく（そもそも近江牛のすじは問屋にもないのだが）繁忙期の12月をすぎた1月中旬あたりにある程度の個数をまとめて販売させていただきます。

いまは販売できるような状態ではなく、年末年始の出荷に追われているので、牛すじが溜まれば1.0kgづつ真空して瞬間冷凍で保管しています。

さすがにこの時期に牛すじの問い合わせはありませんが、平常日は多くあり、特に業務用として10kg、20kgで仕入れたいとの要望をたくさんいただきます。値段は少々高くても良いという方もいるのですが、一般の方に回らないのでお断りしている次第です。

さて、たかが牛すじですが、和牛と輸入牛のものでは肉同様、味がまったく異なります。おでんに入れればたまごやこんにゃくなど他の具材に出汁が染みておいしくなります。

店舗では、10年以上前からこんな商品も販売しています。

 「牛すじたれ漬け」という何のひねりもないネーミングですが、これが大人気なんです。
塩味と味噌味の２タイプあり、夏場なんかほとんど売り切れ状態で す。

牛すじは煮たり炊いたりすると柔らかくなるのはご存知かと思われますが、もともと硬い牛すじを「焼く」となれば、かなり柔らかい部分を厳選しなければなりません。

なにわともあれ、おでん用の牛すじは１月に入りましたらメルマガでご案内します。

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