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近江牛すきやき
見た目よりもおいしさ(味)にこだわっています。近江牛すき焼き

牛肉料理で、すき焼きほど肉の良し悪しがハッキリとわかる料理はないかと思っています。
醤油や砂糖、割下でごまかせそうですが、肉質や脂質のバランスがよくないと調味料がうまく絡んでくれません。いつものように味付けしているにも関わらず、今日の肉は味がしないと感じたことはありませんでしょうか?
理由は定かではありませんが、1つ言えることは牛に与える飼料が大きく関係していることは間違いなさそうです。人間は食べ物によって骨格や内臓が形成されます。牛だった同じなのです。
当店では、生産者と一緒に汗を流しながら飼料作りから行っています。
自分たちで牧草を作り、佳い飼料を与えることで旨味のあるおいしい牛肉に仕上がるよう努力しています。

自然のままに育った近江牛ならではの魅力ある2つの味わい!

霜降り肉
霜降り肉は、近年では海外の人達からも独特の食感と繊細な甘みを賞賛する声を聞きます。
和牛独特の艶のある赤身と見事に散りばめた美しいサシ、そして一口食べればとろけるような感動の味。
霜降り肉は日本の誇り、世界中のグルメが憧れる素材ですが、じつは「霜降りは牛に無理やりつけた脂」という説があります。
しかし由緒正しい和牛なら、無理などさせずとも、ゆっくり大切に育てれば自然に霜降り肉になるのです。
「霜降り肉はくどくて食べられない」とお嘆きの方にこそ喜んでいただけるよう、生産者のみなさんには、自然のままに育てていただき日々改善を重ね、コクがあるのにあっさりとした食感に仕上げていただきました。

霜降り肉

赤身肉
赤身肉の良さ、それは肉本来のもつ旨み、香り、歯ごたえをしっかり感じとれるところです。
以前は赤身肉は硬いという偏見があったのですが、最近では「肉の味がよくわかるし食後の体が軽い」という声をよく聞きます。
赤身肉はサシが少ない分、噛んだときの肉の歯ごたえが強く、噛むほどに肉の持つ旨み、香りが感じられるというわけです。
霜降り肉よりも量を食べられるのも、赤身肉人気が定着した理由ではないでしょうか。
ストレスフリーで健康的に育った牛の赤身肉は、霜降り肉に比べれば低カロリーです。
しかも、赤身肉に含まれる「L-カルニチン」には脂肪燃焼効果があるというのも嬉しいですね。

赤身肉

すき焼きの話

「すき焼き」の語源は、農具の一種である「鋤(すき)」の上で調理したことによります。 関西が牛肉を〝煮る〟のではなく、砂糖と醤油で〝焼く〟のはこのためです。 まさに鋤焼きというわけですが、時代とともに現在では割下を使ったすき焼きが多くなってきたように思われます。

関西のすき焼き

鍋に牛脂を溶かしてから肉を焼きます。
それから肉の表面に砂糖を散らしてさらに焼いていきます。
肉全体に砂糖をまぶすことによって、和牛香を封じ込めます。
そこに醤油を注し、味を仕上げます。1枚目の肉を味わったらザク(白菜や白葱など)を入れ再び砂糖と醤油で味を調えます。

関東のすき焼き

根深葱(長ネギ、白ネギ)を焼き、その上に肉をのせ割下で煮ます。
そして、焼いた葱の香りが肉に移り、葱の甘さが増してきたところではじめの肉と葱を味わいます。
続いて鍋に野菜や豆腐を入れ、割下で煮込みます。

お客様の声

部位別比較表

  柔らか指数 あっさり指数 霜降り指数 稀少性
吟撰モモ 2 5 1 1
大吟撰
霜降りモモ
3 4 2 2
超吟撰
霜降りモモ
4 3 3 3
吟撰
ロース
3 2 4 3
大吟撰
ロース
4 1 4 4
超吟撰
ロース
5 2 4 4