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【熟成肉】肉と微生物との関係

公開日: : 2012/06/08 熟成肉

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先月の人気ランキングで「近江牛ギフト券」に次いで「近江牛熟成肉」が2位に浮上した。
6月に入ってからも熟成肉の注文は日増しに多くなり、ドライエイジングするタイミングにより
もしかすると、どこかで売り切れる可能性がでてきた。

近江牛熟成肉は、できる限り赤身のサーロイン(格付けA2、A3)もしくは経産牛を
ドライエイジングさせているのだが、グルメな方を満足させる最終兵器のような肉だ。

しかし、先日、米国に住む友人に振舞ったところ不評だった。
理由は、僅かなサシが彼が望む熟成肉とは異なっていたからだ。

そういえば、東京在住の友人も以前同じようなことを言っていた。

本場のドライエイジングビーフに思い入れのある方にとってはサシが邪魔なようだ。

もちろん、しっかりとリベンジして大満足の感想をいただいた。

A3あたりになると、けっこうサシが入っていたりする肉もあるので
今後は、A3も除外したほうがいいのかも知れない。

ところで、ドライエイジングによるによる熟成法について、
問い合わせを多くいただくので返信用としてまとめてみたい。

まず、ドライエイジングとはなんぞや?てことだが、

乾燥熟成のことで、長期間熟成する技法の1つだ。

真空で熟成させる、ウェットエイジングというのもあるのだが
大きな違いは湿度管理だ。

ドライエイジングは、熟成庫内を乾燥状態にするために
温度、湿度、風の3要素を安定させる必要がある。

飲食店の方からの質問で一番多いのがこちらだ↓

熟成肉を作ってみたいのだが骨付きの肉でないとダメなのか?

骨付きで熟成させる理由は、熟成中の肉の乾燥収縮を防ぎ
さらに骨から溶出する旨味エキスを肉中に分散させるためである。

枝肉熟成という方法もあるが、よほどの設備がない限り無理なので
当店では、部位別に小割して熟成させている。

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写真のように、骨付きの肉をミートラッパーなどはかぶせずに、
露出させた状態で熟成させる。

これは、白黴(しろかび)などの有効微生物の力をもって肉の断面を乾燥させるためだ。

有効微生物がうまく働いてくれなければ、熟成肉は完成しない。

次に、温度、湿度、風の3要素だが、熟成庫内は常に温度2~3度に保ち
湿度は70%、常に扇風機で庫内に風を回し続け、微生物が繁殖しやすい環境を
整えてやることが重要だ。

2周目を過ぎたあたりから、肉の断面に白黴が付着しはじめる。
白黴によって、肉から水分が抜け、熟成肉独特の旨味が生じる。

「黴」と聞くと、聞こえはよくないのだが、白黴は筋肉内の水分によって増殖し
水分が少なくなると死滅するのだ。

ドライエイジングによる熟成肉は、水分がかなり抜けているので、
火のとおりが遅いのも特徴の1つだ。

熟成肉の最大の特徴は、微生物によって醸し出される熟成香なので
1つの推測として、同じ条件のもとでドライエイジングしても、熟成肉としての完成度が
低いことがある。

これは、肉と微生物との相性によるものかも知れない。

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