開発秘話

なぜ近江牛カレーを作ろうと思ったのか？

○○牛カレーも含めてご当地カレーを日本全国、いたるところでよく見かけますがほんとにおいしくない（失礼^^）
それなら自分で作ろうと思ったのがはじまりでした。

すぐできましたか？

いやー、これができなくって、なんやかんやで２年もかかりました。
ある程度の味で妥協しておけばもっと早くに商品化できていたのですがそれはできない。

なぜそんなに時間がかかったのですか？

最終的にはルーですが、当店の近江牛となじまないんです。
つまり、ルーの状態ではおいしいんだけど牛肉を混ぜると味が変化してしまうんですね。
それがおいしくないほうに変化してしまうからたまったもんじゃない。

それを一緒に開発してくれるパートナーが見つからなかったというのも原因の１つです。

ところが、ひょんなことがきっかけでカレーのスペシャリストと出会うことができました。
ただ、いくらスペシャリストとはいえ完成するまでは失敗の連続でした。

トレーザビリティを導入したきっかけは？

カレーに使う肉はすき焼きや焼肉をカットした後にでる端材を使用するのがほとんどなのですが、巷では○○牛のカレーというのが出回っています。そんなに端材がでるものなのか？と以前より疑問がありました。

中には、箱の裏面に４つも５つも個体番号が貼っていてなんか違和感がありました。

そこまでして作らなくてもいいのでは・・・と。
カレーだけではなく、いろんな商品が溢れています。
ブランド名を冠にすれば売りやすいのは分かりますがちょっと無理があるような商品もなかにはありますしね。

なんか流通経路もグレーと言うか、ストレートじゃないと思いましてそれならばと、QRコードを箱に印刷して、１０桁の個体番号を貼付してその場で生産履歴が確認できるようにしたのです。

そこで重要なのが１生産者の近江牛だけを使うということです。他の個体は混ぜないということです。

端材を集めていくつもの個体を混ぜるとどうしても信憑性に欠けるので、１生産者の個体だけにして
商流を明確にすることが最重要だと考えました。
そのためには、近江牛一頭分をカレーに入れるのがいちばん明確だったのです。

近江牛一等をカレーに入れれば赤字になるのでは？

もちろん通常であれば赤字も赤字、大赤字です。
ヒレやロースもカレーに入れるわけですから商売として成り立ちません。

では、なぜ近江牛一頭分をカレーに使えるのか、という理由なのですが実際のところ、生産者の方々にかなりがんばってもらいました。通常、３０ヶ月で出荷するところを少し早めに出荷して飼料代を浮かしたり、利益分を薄利にしていただいたりと無理を聞いていただきました。

なぜそこまで協力していただけたのか、というと生産者の方々もわたしと同じ思いだったんですね。

カレーを作る段階のお話をお聞かせください

実際にカレーを作る段階になって、近江牛の上質の脂質がルーに溶け込むことにより、味がものすごく変化するのには驚きました。

変化後を想定してのルー作りですからこれは大変な作業でした。

しかも、ルーは日を追うごとに熟成するので、そのあたりも計算に入れないと食べる度に味が違うようでは話になりかねませんからね。

何度か失敗を繰り返しましたが、最終的には納得のいくものが出来上がりました。

出来上がったときの、あの１口目の感動はいまでも忘れられません。

安全性についてお聞かせください

初回の仕込みを例にあげますと、生産者は木下牧場さんでした。
箱の裏面に個体番号を貼付していますので、同じく箱の裏面に印刷しているQRコードを読み取っていただき、
先の個体番号を入力していただきます。

これで生産履歴が確認できるのですが、さらなる流通経路をお話させていただきますと、
生きた状態の近江牛をわたし自信が確認しています。

と畜場への搬入は木下さんが行います。

その後の枝肉の状態はわたしが確認して動画に収めています。

と畜場から当店へはわたしが運搬し、枝肉からの脱骨もわたしが行いました。
カレー肉へのカット作業はわたしと店長の川畑が行いました。

加工場は他県に所在するため、前日に発送し、翌日わたしも立会いの下最終的な作業にかかりました。
このような流れから近江牛であることは間違いなく、生産者も明確で販売者も明確、
他の個体も混ざりようがなく、安心してお召し上がりいただけます。