焼肉は歩んできた人生そのものであり店主の人柄が味のような気がします

公開日： : 2016/10/01 店・料理人

近江牛のマル（シンタマ）をじっくり火入れすること2時間半、お見事です！肉に味があるのでただ焼いただけだと謙遜するご主人ですが、2時間半も火入れしてどうやったらこの色合いになるのか不思議です。素材の良さを最大限に引き出すとはこのことでしょうね。予約は再来年まで埋まっているそうで、病気どころか風邪すらひけないとのこと。体調管理をどうしているのか気になったのでご主人にお聞きしたのですが、まるでアスリートですね。料理人は肉体労働でありアスリートであり、常に健康でいなければ良い仕事はできない・・・ご主人の話しをお聞きしているとそんなことを感じたのでした。

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さて、こちらもマル（シンタマ）ですが、つくね風です。もちろんメニューにはありません。友人たちと毎月のように通っているので、店主の遊び心が炸裂した感じです。遊山店主の安田さんとはジビーフの里で出会ってから仲良くしていただいていまして、焼肉屋さんでありながら、変化球ありの楽しいお店なのです。
私は「この店」と決めたら遠くても近くても定期的に通い続けるようにしているのですが、安田さんところの遊山もそのひとつです。お店の雰囲気や店主の人柄もおいしさのひとつですが、大事なことは「ええ肉出してるなぁ」・・ってことかな。一般的に「ええ肉」というのはサシがバリバリに入った高格付けの肉とか、銘柄牛とか、見た目のインパクトとか、オモテ面で表現することが多いと思うのです。一応私もプロの端くれですから、ウラ面まで透かして見てしまうと、肉質であったり脂質であったり、目の前に出された肉から探る管理状態であったりと、焼く前からなんとなくおいしいかどうかなんてわかるものなんです。私だけじゃなくてこの仕事をしている方ならそんな感じじゃないでしょうか。

私の持論ですが、格付けだけを語ったり、見た目のサシに溺れたり、赤身ブームに乗っかったり・・・まぁいろいろありますが、ちゃんと管理して手当てをしてやれば、どんな肉だってある程度はおいしくなってくれると思うのです。肉屋って肉を売るだけじゃなく、おいしくなるようにあれこれするのが仕事ですからね。最近は料理人の方でも肉に精通した方が増えてきましたが、大阪で焼肉食べるなら遊山がおもしろいです。

しかし、安田さんもBSE以降、苦労されてきたんですね。昨夜はそんな話を少しだけお聞きしましたが、ニコニコした笑顔の裏には壮絶な人生があるんですね。そんな人が焼く肉はやっぱりうまいですよ。焼肉って歩んできた人生がそのまま味に表れているような気がします。