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ホワイトヴィール一頭まるごと食べ尽くす会 in イルジョット

公開日: : 2016/07/13 ホワイトヴィール, 店・料理人

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なにが驚いたってこれですよこれ!
オークリーフ牧場のホワイトヴィール(乳飲み仔牛)のレバーを小腸で巻きつけて炭火で焼いているのですが、いままで食べたことがない味わいでした。中はこんな感じです。

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高橋シェフ曰く、イタリアの市場で見たとか(いや、違ったかな)とにかくイタリアは間違いないのですが、ちょっと感動的でショキンングでシェフの説明を聞いていませんでした。

いつだったか、高橋シェフと飲んでいて仔牛でなんかやりたいよね、みたいな流れで「ホワイトヴィール一頭まるごと食べ尽くす会」が決まったわけですが、正直、仔牛は大変だったと思います。ロースやモモを焼くくらいなら、まぁなんとでもなるでしょうが、イタリアンで内臓、それも一頭分ですからそりゃ大変ですよ。しかし、さすがというかセンス溢れるというかお見事というしか言葉が思いつかないほどすばらしい料理の数々でした。

乳飲み仔牛のレバーは廃棄率が高くて、10回に1回くらいしか回ってこないのです。その1回が幸運にも回ってきたのでかなりラッキーでした。しかし、何度も書きますがヤバイですね。本当においしくて翌日も余韻でぼーっとしていたくらいです。夢に出そうです(笑)

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テールやタンが入ったスープ。絶品でした!

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仔牛のロースですが、味自体は淡白であっさりしているのですが、このあたりも考慮して焼き方でアクセントをつけている感じでした。強火で表面をガリッと焼いて中はうっすら色が変わる程度の火入れです。いくらでも食べられます。

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料理の順序がデタラメですが、仔牛のハムです。仔牛自体は味がないので合せる食材でかなり印象が変わってきます。このあたりの組み合わせもセンスなんでしょうね。

大変なのでシェフはもうやりたくないと思いますが、参加者全員、またやってくれないかなぁーと間違いなく思っているに違いない、そんなすばらしい会でした。

 

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