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肉Meets in Collaboration×6

公開日: : 2015/11/20 イベント

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Le14e@茂野シェフ(フレンチ)、IL DENTE DI LEONE@関シェフ(イタリアン)、大鵬@渡辺シェフ&スタッフ(中華)、きたやま南山@江口さん&岡田さん(焼肉)、エーテルヴァイン@江上さん(ワイン)そして、私が加わって開催された肉Meetsは「我々こそが楽しもう」というコンセプトで開催されたのでした。いつも夜な夜なウダウダやってる仲間なので緊張感もへんなプレッシャーもなく、終始ジョークが飛び交う厨房で、まずは骨抜きからスタートです。

この日に使う肉は、木下牧場さんの「近江プレミアム牛」半頭です。45日間枝肉で吊るしてしっかり水分を飛ばしたので、肉質は赤身が凝縮されて手に吸い付くようなねっとり感がありました。私と茂野シェフが骨抜きをしながら、そこにサカエヤ研修生と南山スタッフが加わり、さながら講習会のような雰囲気の中、肉質を見ながらメニューを決めていくというライブ形式で行われたのでした。

シェフたちの仕込が加速しだした17時、サカエヤで研修中の了平くんの成長をみなさんに見ていただこうと捌き(骨抜き)の実演をあらかじめ発表していたのですが、私たちの予想(2~3人が見学に来る程度)を遥かに上回る人数にビビッてしまい了平くんは緊張しまくったのでした。

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それでも、課題のウデを10分程度で捌き、安堵の表情を浮かべたのでした。捌いたウデは茂野シェフと南山チームにより、この日のメインでもある焼肉盛り合わせに。

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この後、南山@楠本さんから、フランスのイブ=マリ=ル=ブルドネックと同時進行中の人材育成についての説明があり、現在パリで修行中の公平くんの近況など報告していただきました。

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18時ジャスト、マッキー牧元さんの乾杯でスタート。

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前菜から飛ばしまくりで大鵬@渡辺シェフのカタロースの干し肉とオレンジカリフラワー。茂野シェフの外モモを使ったカルパッチョと根セロリやビーツ、

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茂野シェフの絶品タルタルはカラフル人参のサラダにレモンの皮と果汁が効いていました。これで火が入っているから驚きです。

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関シェフのウチモモを使ったインボルティーニ

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大鵬さんの骨つき肩バラ肉の煮込み。首の部分を骨付きで。

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関シェフ作の竹炭を練り込んだ手打ち麺の冷製パスタ。麺の上には牛テールをほぐしたものとゼリーになったテールスープ。

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超粗びきに挽き立ての近江プレミアム牛のミンチを使ったボロネーゼ。

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茂野シェフはサーロイン、カタロース、ウチヒラの3部位をステーキに。

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茂野シェフの真骨頂でもある揚げ焼きは、簡単そうでじつは難しい。肉の水分量によって火の通り方や速度が違ってくるので、油の量、火加減を調節しながらアロゼしていくのです。これだけの人数分を焼きこなす茂野シェフ、さすがです。

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茂野シェフと南山スタッフによる合作。サカエヤ研修生が脱骨したウデ肉からミスジとクリミ。そしてヒレにランプにクラシタが・・・なんとも贅沢です。

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親から子へ受け継がれていく技術
じっと見つめる(見守る)大将が印象的でした。

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締めは大鵬さんの麻婆豆腐。豚肉も豆板醬も使わない特別バージョンです。辛いけどうまかった。

参加者のみなさまに大変でしたね。とか言われましたが、なんにも大変じゃなく本当に楽しかったです。いちばん楽しんだのはシェフたちじゃないかな。茂野シェフは、お見送りの際にみなさん笑顔で「おいしかったよ」と声をかけられたのがうれしかったと言っていましたが、心の底から楽しんでもらいたいという精神がこの日の料理に表れていたように思います。

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