小さく強く
公開日:
:
2015/10/31
店・料理人
「女性の視点」とか「女性ならでは」という言葉はあまり好きではないのですが、ヨーロッパの肉屋では女性が肉を捌いている光景をよく見かけます。率直にカッコいいと思います。さすがに限度を超えた力仕事は無理だとしても、かなり優れた技術を持った方に出くわすことがあります。
写真はある女性シェフの料理ですが肉の特性を生かした一皿に仕上げてくれました。50日熟成のサーロインは熟成香が少し強めですが、その特性を生かして合わせたナッツやパクチーとの彩りも鮮やかです。
日本の肉屋も女性がもっとでてきてほしいですね。男性が肉を切って女性が接客するパターンが基本のようになっていますが、逆でもいいですし、女性ばかりの肉屋なんてすごくおもしろいと思うのです。そのためには働きやすい環境はもちろんのこと、肉屋の社会的地位を向上しなければいけません。別に肉屋の地位が低いと言っているのではなく、若い職人が減少している現状をみると、魅力がない仕事なんだと思ってしまうのです。もちろん僕はそんなことは思っていませんよ。それどころかこれほど魅力的でやりがいのある仕事はないと思っています。
ただ、技術を「教える」「教わる」ということはある程度の厳しさも覚悟しなければいけません。いまの若者は持続力がないと言われていますがその仕事に夢がないからでしょうね。若者じゃなくても持続力のない大人はたくさんいますし、給与が良いとか休みが多いとかで長く続くとも思えません。
どのような仕事でも楽しめるようになるまでは辛いことのほうが多いですからね。それでもがんばっている若者もいるわけですから、肉屋が夢のある職業として地位を確立できればいいなと思っています。
ところで、僕の肉を使っていただいているレストランの半分、いや、そんなにいないか、3分の一ぐらいは一人で料理を作られているシェフばかりです。サービスの方はいても厨房は一人で、、という方が多いです。
「いままでやりたかったけど、いいものが手にはいらなくて」シェフはそういいながら大きな鍋からとりわけた。牛テールのワイン煮込みだ。こちらのシェフはたった一人ですべてをこなします。
8本のサンジョゼーベと野菜だけでテール2本を煮込んだという。絶品のおいしさでした。この日のお客さんのためだけの特別メニューです。しばらく作っていないので、コートドールへ行って味の確認をしてきたという心意気がすごい。このシェフもまた毎日が真剣勝負、命がけでやっているのだなと感動したのでした。おいしい料理を提供するってこういうことだと思うのです。
一人でも最高のおもてなしができるし、逆にたくさんのスタッフを抱えているレストランで満足できないこともあります。一人ではやれることには限界がありますが、いろんな店と出会い、いろんな人と出会って感じることは、「小さく強く」。これからのキーワードになるように思います。
関連記事
-
すばらしき地産地消、考え抜かれた料理に感動とともに背筋が伸びたのでした
滋賀の名産、鮒ずし。滋賀県民なら一度は口にしたことがあると思うのですが、最初に食べた鮒ずしが
-
2回目となる京丹後魚政とのコラボ会
赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。お
-
十勝若牛とDroit森永シェフ
生産されている、ホルスタイン種です。生後約14ヶ月で出荷しているので、成牛に比べて乳臭さはな
-
石田めん羊牧場さんのマトンをビストロシンバ菊地シェフが料理すると違う世界が広がった
足寄の「石田めん羊牧場」さんへ初めて行ったのは3年前、いや4年前だったかな。石田さんの奥様が
-
正々堂々としたタルタルを堪能する
きっかけはなんだったのか、、いくら考えても思い出せない。僕からアプローチすることはないので、
- 新記事
- 作り手と食べ手の信頼がつくるおいしい料理
- 旧記事
- 求人募集します