*

ドミニク・フーバー氏とイルジョット高橋シェフの共演

公開日: : 2015/02/14 イベント

IMG_2563

ある人が言いました。料理はセンスだと。私は胸につっかえていたものが腹に落ちました。もちろん経験や知識などもおいしさに加味されるのですが、なるほどセンスか。たしかにそうだと思います。そういえば私が肉の修行をはじめた19歳のとき、先輩から「ヨシノブ、肉切りはセンスやぞ」と言われたのを思い出しました。

数年前に大阪のワイン会でスペインでワイン造りをしているテロワール・アル・リミットのドミニク・フーバー氏(以下ドミニク)と出会った。ドミニクの父親が肉屋ということもあり、なぜかワインよりも肉の話しで盛り上がった。そのときのことをドミニクが覚えていて、今回の来日に合わせて私の熟成肉を食べたいと要望され、じゃーどこがいいかなってことでイルジョット高橋シェフにお願いすることになった。

IMG_2492

ドミニクのワインは何度も飲んだことがありその繊細な味わいに合わせる肉をいくつか選んだ。選んだというよりイルジョットには私の持ち駒がほとんど常備されているので、木下牧場の近江プレミアム牛、40日熟成の石垣牛、40日熟成の北海道経産牛、愛農ナチュラルポークといったラインナップで高橋シェフが腕を奮ってくれた。

IMG_2490

IMG_2526

興味津々なドミニク。特に近江プレミアム牛が秀逸なうまさだった。旨味が伸びるというのか酸のキレもよく余韻も長い。濃い赤身なのでとれけるような味わいではないが噛みしめるたびに肉の香りが鼻を抜けていくような感じだ。ドミニクのワインとの相性も抜群だ。近江プレミアム牛に関しては、いろんなシェフから意見をいただくのだが、皆さん一様にレベルが違いすぎるとお褒めいただくことが多い。

ドミニクや高橋シェフと話していて感じたのだが、肉のことだけ詳しくても本当のおいしさには気づけないと思う。私は生産者と対等に付き合いたいから牛のことを勉強してきた。もちろんレベル的には大人と子供の差はあるのだが、それでもなんとか会話は成立する。牛を知ると肉がわかる。これってじつに大切なことでパズルが組み合わさるように問題点が解決していく。例えば「シコリ」についても牛を知っていると理由がわかるし納得できる。

そして料理とワイン… 目の前にある肉をおいしくするために必要なことは、牛と肉、そして料理とワインを知ることだと感じた。もちろんすべての方にあてはまるわけではなく、私が目指しているものにはこの4つが必要不可欠なのだ。

ドミニクが造る人為的な介入も添加もしない本物のワインには、高橋シェフのしなやかで時折みせる攻撃的な料理が最高のマリアージュだった。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

レカン高良シェフの肉焼きと宮川先生の料理センスに驚いた

これ何かわかります? 正解は最後で(笑) 6月に北海道の「おもて牧場」へ行っ

記事を読む

愛農ナチュラルポークお披露目会 募集開始

三重県の伊賀市に日本で唯一の私立の農業高校がある。 あまり知られていないその高校は、愛農学

記事を読む

肉Meets in 鹿児島はすばらしい「気」に溢れた料理に感動しました

鹿児島トラットリア シンで開催した肉Meetsは、シェフの要望で少数でやりたいとのこともあり

記事を読む

肉Meets in セトレマリーナびわ湖 2名募集しています

10月15日(水)に滋賀県守山のセトレマリーナびわ湖でお泊り肉Meetsを開催するのですが、

記事を読む

肉Meets in 新潟は燕市吉田のBISTRO NAOMIさんで感動の料理に大満足

  若き料理人、塚原シェフが初めて挑んだドライエージングビーフ40日熟成肉。

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
十勝若牛が安定しておいしい結果が出せるようになってきました

【コスモスさんの十勝若牛】 2017/02/08生れ → 2

料理人と食材の相性

って重要だと思うのです。良い食材だからおいしい料理ができるでは

ユッケ、タルタル、生食について

ここ最近、何軒かのレストランで食事したときにメニューに堂々とタ

→もっと見る

  • 2018年5月
    « 4月    
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031