*

ドミニク・フーバー氏とイルジョット高橋シェフの共演

公開日: : 2015/02/14 イベント

IMG_2563

ある人が言いました。料理はセンスだと。私は胸につっかえていたものが腹に落ちました。もちろん経験や知識などもおいしさに加味されるのですが、なるほどセンスか。たしかにそうだと思います。そういえば私が肉の修行をはじめた19歳のとき、先輩から「ヨシノブ、肉切りはセンスやぞ」と言われたのを思い出しました。

数年前に大阪のワイン会でスペインでワイン造りをしているテロワール・アル・リミットのドミニク・フーバー氏(以下ドミニク)と出会った。ドミニクの父親が肉屋ということもあり、なぜかワインよりも肉の話しで盛り上がった。そのときのことをドミニクが覚えていて、今回の来日に合わせて私の熟成肉を食べたいと要望され、じゃーどこがいいかなってことでイルジョット高橋シェフにお願いすることになった。

IMG_2492

ドミニクのワインは何度も飲んだことがありその繊細な味わいに合わせる肉をいくつか選んだ。選んだというよりイルジョットには私の持ち駒がほとんど常備されているので、木下牧場の近江プレミアム牛、40日熟成の石垣牛、40日熟成の北海道経産牛、愛農ナチュラルポークといったラインナップで高橋シェフが腕を奮ってくれた。

IMG_2490

IMG_2526

興味津々なドミニク。特に近江プレミアム牛が秀逸なうまさだった。旨味が伸びるというのか酸のキレもよく余韻も長い。濃い赤身なのでとれけるような味わいではないが噛みしめるたびに肉の香りが鼻を抜けていくような感じだ。ドミニクのワインとの相性も抜群だ。近江プレミアム牛に関しては、いろんなシェフから意見をいただくのだが、皆さん一様にレベルが違いすぎるとお褒めいただくことが多い。

ドミニクや高橋シェフと話していて感じたのだが、肉のことだけ詳しくても本当のおいしさには気づけないと思う。私は生産者と対等に付き合いたいから牛のことを勉強してきた。もちろんレベル的には大人と子供の差はあるのだが、それでもなんとか会話は成立する。牛を知ると肉がわかる。これってじつに大切なことでパズルが組み合わさるように問題点が解決していく。例えば「シコリ」についても牛を知っていると理由がわかるし納得できる。

そして料理とワイン… 目の前にある肉をおいしくするために必要なことは、牛と肉、そして料理とワインを知ることだと感じた。もちろんすべての方にあてはまるわけではなく、私が目指しているものにはこの4つが必要不可欠なのだ。

ドミニクが造る人為的な介入も添加もしない本物のワインには、高橋シェフのしなやかで時折みせる攻撃的な料理が最高のマリアージュだった。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

I・K・U青山でスペシャルな肉とワイン会

グランピングが静かなブームのようですが、そもそもグランピングとはなんぞやですが、グラマラス(glam

記事を読む

短角牛「草太郎」を食す会は肉好きが世界中から集まった

まずはこの写真を見ていただこう。 グラスフェッドで育てた短角牛「草太郎」の持ち主という

記事を読む

肉Meets in 藤井牧場の近江プレミアム牛を食べる会×左嵜啓史with笛吹利明LIVE

23回目を迎える肉Meetsは、きたやま南山はなれで開催されました。初の2部構成で1部はシン

記事を読む

宮川順子先生の出版記念パーティは美味しさと笑顔が溢れまくりでした

火曜日は宮川順子先生の出版記念お祝い会に出席のため新宿のクリナップへ。あまり本を読まない私で

記事を読む

瓢亭15代若主人高橋義弘さんが創りだす和の世界観

第30回目となる肉Meetsは、京都南禅寺の瓢亭さんで開催しました。瓢亭さんといえば日本を代

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
新店舗での求人を募集開始しました

(株)サカエヤは、2017年の9月7日に現店舗から新店舗へ完全

近江牛を熟成させるには大ザシより小ザシで枝重も400kgまでがベスト

熟成肉ブームも完全に落ち着き、踊らされず巻き込まれず信念をもっ

違いの分かる3種、食べ比べるとかなりおもしろい結果になります

上から、ジビーフ、阿蘇のあか牛、近江牛。格付けけはC1、A2、

→もっと見る

  • 2017年8月
    « 7月    
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031