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パリのBoucherie、まずはHugo Desnoyerへ

公開日: : 2014/11/22 フランスの旅

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パリ2日目の午後は16区にあるBoucherie(肉屋)Hugo Desnoyerへ行くことに。フランスの肉屋といえばHugo Desnoyerというほど有名なのだが、私がユーゴ・デノワイエの名前を初めて聞いたのは、Le14eの茂野さんからだった。後で気づいたのだが古い料理雑誌をめくるとユーゴ・デノワイエは結構紹介されていた。当時はそういったことに気がなかったからなぁ。

茂野さんが「ル・セヴェロ」で修行していたとき、仕入れ先が同じということもありランチが休みの日にHugo Desnoyerへ手伝いにいってたそうで7年間これをやり続けるってすごいことです。茂野さんの奥さんがいつだっちったか「彼は肉を触っていないと落ち着かないみたいで・・・」と言っていたのを思い出した。このような環境下で仕事をしていたらそうなるかも。病気ですね(笑)

ユーゴ・デノワイエは生産者や料理人との繋がりを大切にしている肉屋で、生きた牛から枝肉、そして熟成から精肉までを見極めるプロフェッショナルだと聞かされていたので、どうしても会ってみたい1人だった。

とはいっても忙しい人らしいので急に行っても留守の可能性が大きい。そんなこともあってアテンドをかってでてくれたMさんにアポイントをお願いしておいたのだ。ややこしいことを言うようだったら茂野さんの名前を出してくれと言って(笑)… もちろん茂野さんには了解済みです。

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パリの肉売り場は日本とは違ってショーケースがこんな感じなのです。日本だと3段か4段のショーケースが昔も今も変わらぬスタイルですが、パリではフラットが主流でなんとも華やかです。流行っている店でないと辛い陳列ですが… 

それと目に付くのがシャルキュトリーです。パリの肉屋はどこもそうなのだが肉とシャルキュトリーがセットになっています。日本では海外で修行したシェフがシャルキュトリーを作ってレストランで提供している程度だが本場はスーパーの肉売り場でも迷うくらい陳列されているからうらやましい限りです。

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とにかく陳列が賑やかで美しい。あれもこれも買いたくなるし買い物していても楽しいだろう。人口が多い地域プラス富裕層がある程度見込めないと日本では難しいやり方のように感じました。

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日本人がいたので声をかけると偶然にも茂野さんのセヴェロ時代の後輩だった。祥瑞のノブさんはじめ共通の知人がけっこういたりして話が盛り上がってしまった。

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飲食スペースを併設しているので、私たちもランチをとることに(もちろん予約しています)。ここでも日本人のご夫妻と隣合わせになったのだが、葉山の方ということで山口さんのクック&ダインをご存じだということで急に親近感を感じてしまった。

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食事をしている頃にユーゴが帰ってきたので構わず食事を続けているとテーブルまで挨拶にやってきた。我々のところだけではなく食事をしているお客さん全員に挨拶していたからこのあたりはさすがです。

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ユーゴに茂野さんの話をすると、シゲジュブジュブブシュブシュ(私にはこんなふうにしか聞こえない)と笑顔で応えてくれた。少し親しげになったところで、冷蔵庫を見せてほしいと頼んだところ一瞬嫌な顔をしたが(ここは見逃さない)しばらくすると手招きして冷蔵庫へ案内してくれたのだった。

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それほど大きくない冷蔵庫には、牛、豚、羊が所狭しと吊るされていた。ユーゴが手に持っているのはアニョードレで白ければ白いほど良いと言っていた。とにかく話し出したら止まらない。肉を語る語る…

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私が一番見たかったのはユーゴの熟成肉だ。湿度を管理している様子もなく枝肉のまま吊るしているだけのように見えたが、ユーゴ以外は冷蔵庫に出入りすることが少ないようだ。熟成肉には冷蔵庫の開閉が大きく仕上がりに左右することは私も経験済みなのですごくよく分かる。熟成に向く牛、向かない牛を熱心に説明してくれたユーゴはおもむろにナイフを取り出して肉を削り始めた。

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「どうだ、いい肉色だろ。触ってみろよ」

たぶんこんな感じのことを言ったのだと思うのだが、肉を手にとって臭いで見た。
切りたてなので発色はしていないもののおいしそうな赤身だ。香りはそれほど感じなかった。おそらくだが香りを目的とした熟成ではなく、肉のポテンシャルを高める熟成であって、分かりやすく言えば牛の個性を最大限に引き上げるための方法だと思うのです。

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写真がモノクロなのは、私がワインを飲みすぎて肉より赤い顔だから加工したのでした。

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ユーゴは肉を売っておしまいではない、私は生産者に会いに行き牛をみて、最高の状態で顧客にていきょうできることを心がけている。… このように熱く語ってくれた。

私も同じで、皿の中まで責任が持てない肉は販売すべきじゃないし、それが私の仕事だと強く思っている。

ということで、ユーゴと握手を交わして今度はシャルキュトリー専門店へ向かうことに。

 

 

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