ホワイトヴィールのオーソブッコとジビエ

ホワイトヴィール（乳のみ仔牛）のオーソブッコ（骨付きすね肉）を販売するにあたって、よくよく考えて見れば、食べたことがないことに気づき慌ててレシピ本を引っ張り出して作った次第。前日から香味野菜と白ワインでマリネして寝かせたり、結構手間がかかったのですが、おかげさまでかなりおいしく出来上がりました。

コトコト煮込んでいる間に、西川さん（ジビーフの生産者）のお父さんから送られてきた蝦夷鹿を料理することに。お父さんは現役のハンターで、何度かお会いしているうちに鹿を仕留めたら送るとかの話になって、それならジビエのシーズンに輸入物ではない国産の鹿を使いたいと思っているシェフがたくさんいるので….. というような話になって、それなら売り物になるかどうか分からないのでとにかく送るよと言うことで昨日届いたのでした。聞けば送ってもらったのは7～8歳の雄の鹿だそです。

鹿は獲った直後の手当て次第で決まってしまうと言われていて、産地や雌雄、年齢によっても肉質が大きく変わるのです。しかし、お父さんの話しを何度も聞くうちにそういったことも大事だが、ハンターの心意気がもっとも重要なように感じたのでした。

骨付きの状態で送られてきたので、ウデと肩ロース、ロース、バラ、モモを小割して数名のシェフの元へ届けたのですが、みなさん骨付きで欲しいとのこと。なんかね、ものすごくプロ意識を感じました。私はプロの料理人じゃないのでヒレを担当することに（笑）

木の実や草花を食べているのか無味無臭でした。肉質はエサと年齢によって変わるのだが、高齢になるほど肉は赤黒く獣臭も硬さも増します。脂肪はほとんどなく、エサだけではなく水の影響も肉質や香りに関係しているように思います。

仕留め方がよくないと、内臓に損傷がでて肉色はすぐに緑色に変色してしまいます。こうなると食用としては使えません。野生動物を扱うには最低限の知識と技術がないと料理するうえでも戸惑うことでしょう。そのために仕留めたハンターとの会話はかかせません。

牛肉でも同じで、ただ仕入れただけの肉より生産者の話しを聞いて、環境を知って、できれば作り手の想いまで共有できれば技術では補えないおいしさが生れるのではないでしょうか。

おいしいのだけど、なにかが足りないと感じる料理はもしかするとこういうことかも知れませんね。