オークリーフ牧場のホワイトヴィール入荷

前々から仔牛の肉に興味があったのですが、フランス産やオーストラリア産などの外国産には興味がなく手を出さなかったのです。たまに問い合わせがある程度で積極的ではなかったのですが、昨年くらいからかな、私自身が仔牛の肉が気になり始めて… すると数名のシェフから仔牛はやらないのですかと立て続けに言われたりと、これはタイミングなのかなと感じていたら帯広でオークリーフ牧場の柏葉社長と再会して仔牛をやることになったのです。

商社から外国産の仔牛を仕入れるのではなく、国内産でしかも親交のある柏葉社長から分けてもらえるということで、それはもう力が入るというものです。後先になりますが、今月24日からオークリーフ牧場を訪ねてきます。せっかくなので大樹町へ行ってじゃがポークのころころ牧場も視察して、となればジビーフにも会いにいかねばと老体にムチ打つスケジュールになりそうです。

先に内臓が入荷したのですが本日、仔牛が入荷しました。仔牛といっても大変貴重なホワイトヴィール（White veal）と呼ばれるものでミルクのみで育った150日～170日の仔牛なのです。

オークリーフ牧場のＨＰからの引用ですが、ヨーロッパなどでは、仔牛肉はVeal(ヴィール)と呼ばれ、一般の牛肉（beef）とは明確に区別された高級食材として扱われています。White veal（ホワイトヴィール）はミルクだけを与えて育てた特別な仔牛肉のことを指し、そのなかでも別格で、大変貴重なお肉として珍重されています。

肉質はやわらかくて脂肪が少なく、肉自体は淡いピンク色〜白色で、これがホワイトヴィールといわれる所以にもなっています。牧草や穀物などの硬い物は全く食べていないので、肉に草特有の風味がないのも特徴です。

オークリーフ牧場では、抗生物質無添加のミルクを飲ませて飼育した仔牛肉（＝ホワイトヴィール）を「オークヴィール」として出荷しています。日本国内では、唯一オークリーフのみが生産、出荷しております。

ホワイトヴィールの生産には、知恵と工夫、技術と労力が必要ですが、この希少な仔牛肉を生産し続けることで、健康重視、本物志向の取り組みが広がり、国産牛全体の位置づけがより高くなればとも考えています。

とのことです。

仔牛の魅力はなんといっても成牛では感じることのできないミルキーな香りです。肉質は繊細で良くも悪くも肉らしさがない。オークリーフ牧場産のホワイトヴィールの特徴は、十勝の農家で産まれた仔牛を仕入れて、抗生物質無添加の粉乳のみで育てることです。そのために他の国産ものと何が違うのかというと、風味がまったく異なります。牧草や穀物を給餌したものとミルクだけ飲ませたものとでは違ってあたりまえなのですが、それは肉色を見ても一目瞭然です。

私が外国産の仔牛を仕入れないのは、単純にだれが育てたのか分からないのが嫌なだけで、味に関してはかなりうまいと思っています。もちろん調理するシェフのセンスにもよりますが、オークリーフ牧場のホワイトヴィールは、それらのヨーロッパ産に近い脂の風味としっかりした身質を持っていると思います。

ヨーロッパで仕事をしたことのあるシェフの大半は仔牛を調理したことがあると思いますが、国産にもこんな仔牛があったのかと必ず驚いていただけると自信を持っています。ヨーロッパの仔牛の味によくにたミルクフェッドなクリーミィな脂が楽しめるホワイトヴィール。ご興味のある方はぜひとも使っていただければうれしいです。

業務用関連の新着情報はこちらで随時更新しています（→）