木下さんの近江プレミアム牛入荷ですが残りわずか

写真は、藤井牧場さんの近江プレミアム牛（みすじ）ですが、初回出荷のものと比較すると断然おいしくなっていました。近江プレミアム牛は国産飼料だけで飼育するため、初回は飼料の配合などとまどいがあったのだと思いますが、今回は木下さんに頻繁に相談した結果が顕著に成果として肉質に表れていました。この調子で出荷を重ねるごとにおいしくなってくれることを願います。

現在、木下牧場さんの近江プレミアム牛が仕上がっていますのでご興味のある方はご連絡ください。ただし、モモ系はすべて完売です。ロース、バラ系が販売可能です。

お盆期間中、私も店頭で接客していたのですが、「熟成肉だけかと思っていたら普通の肉も販売しているのですね」という声が結構多くて驚きました。それだけイメージが付いてしまっているということでしょうね。

正直あまりうれしくないのですが、どうも世の中「熟成肉」というワードが一人歩きしていますね。テレビも雑誌も流行りものにスポットを当てたくなるのはわからなくもないのですが、大手企業までも乗っかってくるからめちゃくちゃですね。熟成肉に明確なものがない以上、仕方がないのが現状ですが…

私個人としては、熟成肉だけをクローズアップされるのはあまりうれしいものではありません。赤身になるように育てても和牛は血統が肉質に与える影響率が非常に高いので、モモは真っ赤でも入るべき部位（ロースとか）にはしっかりサシが入るのです。これもひっくるめて「牛肉」ですから、私は霜降り肉も好きですし赤身肉も好きです。

ただ、悲しいかな霜降り肉に関しては魂が震えるほどの肉に出会ったことがありません。いや、正確には過去に2度だけありました。かなり前のことになりますが、けっこうサシが強くはいっていたのですが、本当においしかったです。今でも忘れられません。

私と仲の良い生産者の肉だったのですが、彼はこの頃はピュアというか一生懸命に牛を飼ってたのです。じゃーいまはどうなのか？… という話ですが、サシを入れることに一生懸命すぎて味がおなざりになっているように感じています。

それ以来、霜降り肉で感動するほどのものを食べたことがありません。当時、ある和食屋さんに霜降り肉を使ってもらっていたのですが、見た目の派手さに相反して、みるみる味が落ちていく現状に我慢できず、取引を辞退したことがありました。自分がおいしくないと思っている肉でお金を貰うわけにはいきませんからね。ここを妥協してしまうと私自身が中途半端な味に慣れてしまう恐れがあります。これが一番怖いのです。

赤身肉に関しては、10年以上、木下さんとやり取りしながら味にこだわり続けてきました。当時は見た目がしょぼくて格付けなんてひどいものでした。いまは少し安定してきたのでまぁまぁの評価をしてもらっているのですが、生産者って牛が本来持っている力を引き出せたときに喜びがあって、それが評価されたときが最大の感動だと思うのです。これは全国どこの肉牛農家さんでも同じだと思うのです。ただ、私は作り手ではないので、どのような結果の牛であっても楽しめてしまうのです。

硬い肉は薄くカットして切れ目を入れたり、シェフと相談しながら焼き方を工夫したりと、牛一頭を捌くという作業はそういうことだと思っています。その延長線上に、私の場合は熟成肉があるのです。ですから別の呼び名があれば熟成と言う名前じゃなかってもいいわけです。完熟肉とかでもいいのです。一時期、発酵をネーミングにつけようかなとも思ったのですが、発酵は外部からで熟成は内部からなので意味合いがまったく違うことを学び、ならばドライエージングビーフではあるのですが、それを前面に出し過ぎても輸入牛と勘違いされそうだし、まぁ、仕方なく（笑）熟成牛を名乗っているわけです。だれもがわかるであろうという名前ですしね。それと、私がやっていることの本質をしっかり理解してくれている方々がお客様であるということが救いでもありますから、名前はなんでもいいかなとも思ったりしています。

近江プレミアム牛に関しても、国産飼料にこだわる理由はもしかすれば他の人には理解できないことなのかも知れません。しかし、私たちが楽しむことが大前提であり、牛が喜んで食べている顔を見るとうれしくなりますしね。牛を飼って、肉にして、それを食べるわけですが、自己満足化も知れませんが、牧場で牛を眺めていると豊かさを感じるのです。