*

肉Meets × 茂野眞 in Le14eル・キャトーズィエム

公開日: : 2014/06/26 イベント

IMG_6409

告知数時間で速攻満席、まぁね、5坪11席なので仕方がないのですが、まさにプラチナチケットです。今回は、クレメンティアの田淵&内田シェフ、きたやま南山の江口料理長も参加、そしてワインはエーテルヴァインの江上さんにお願いしました。気の毒なのは、たまたま京都観光に来ていた西荻窪organ (オルガン)のソムリエ池崎さん、めっちゃ働いていました(笑)

1品目こそ、ブラータとフレッシュトマトでしたが(これが絶品)、あとは肉、肉、肉、どこまでいっても肉でした。江上さんチョイスのワインがおそろしくピッタリで少々飲みすぎました。

DSC03903

肉Meetsですから通常の営業ではでない肉ばかりを揃えるわけですが、定番の鹿児島県産経産牛の40日熟成サーロインからはじまり、パテは愛農ナチュラルポークの前肢、木下牧場の近江プレミアム牛ランイチ、そしてメインは、愛農ナチュラルポークの骨付きロース

IMG_6389

肉の熟成は、骨を付けたままが大前提で、今回の経産牛は水分がうまく抜けて味わいが凝縮していました。愛農ナチュラルポークの骨付きロースは、前回個人的に焼いてもらって感動したので、今回は無理やりメニューに入れてもらった次第。

茂野シェフの肉焼きは、脂の状態や肉の締り具合をみながら火加減を巧みにコントロールして、油に浸かった肉に魔法をかけていきます。フライパンにたっぷり油を注ぎ、肉を泳がせながら表面にレードルで油をかけていきます。

表面がキャラメル状に固まれば出来上がり。旨味や熟成香をしっかりブロックしナイフをとおしたときのザクッと手に伝わる感触がなんともいえません。揚げ焼きは殺菌作用もあるので、自店で危なっかしい熟成をやっている方はこのやり方がおすすめです(笑)

DSC04068

メインの愛農ナチュラルポークは、フライパンとオーブンを使っての焼き上げでしたがア・ポワン(ミディアム)でこれだけおいしくなるのは、素材の力だけではなく茂野シェフの焼き方でしょうね。

DSC04113

愛農ナチュラルポークの骨付きロースは絶品でした。とにかく数量が限られているので信頼できるシェフにだけ使ってもらっているのですが焼き方でこんなに味が変わるのかと驚くばかりです。どのシェフも個性があって楽しいです。

DSC03997-ERASER

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

肉とチーズとワインの会 in クレメンティア

フロマージュ ドゥ ミテスの金剛丸さん、エーテルヴァインの江上さん、そして私の3人でコラボイ

記事を読む

愛農ナチュラルポークお披露目会 募集開始

三重県の伊賀市に日本で唯一の私立の農業高校がある。 あまり知られていないその高校は、愛農学

記事を読む

2012年度(平成24年度)近畿地域マッチングフォーラム

11月13日(火)~14日(水)の2日間、農研機構の2012年度近畿地域マッチングフォーラムが キ

記事を読む

サブール・ド・ラ・メールでランチ交流会

当初は5~6人で伺う予定だったサブール・ド・ラ・メールのランチ会。あれよあれよと参加

記事を読む

ワインメーカーズ・ディナー でドミニク・フーバーと

私は普段から喜怒哀楽を表情に出さないので、たまにガッツポーズをするとこのように猫ニヤンニャン

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

http://www.omi-gyu.com
十勝若牛が安定しておいしい結果が出せるようになってきました

【コスモスさんの十勝若牛】 2017/02/08生れ → 2

料理人と食材の相性

って重要だと思うのです。良い食材だからおいしい料理ができるでは

ユッケ、タルタル、生食について

ここ最近、何軒かのレストランで食事したときにメニューに堂々とタ

→もっと見る

  • 2018年5月
    « 4月    
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031