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完全放牧野生牛の一般販売を開始しました

公開日: : 2014/04/20 未分類

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完全放牧野生牛の一般販売を開始しました(

完全放牧野生牛については、ぜひこちらをご一読ください(

北海道の様似新富地区は人口が2人で携帯電話はつながりません。
以前も書きましたが行ってきましたよ、まだ雪が残っていた3月に。
そして6月には、イルジョットの高橋シェフや愛と胃袋の信作シェフ
さらに、クレメンティアの田淵シェフと内田シェフ、そしてサルティンボッカの木村シェフ
プラス現地の生産者のみなさんと完全放牧野生牛ツアーが決定しました。

なにが凄いってシェフのみなさん、お店を休んで行くんですよ。自分の目で見て触れて体感して、そして料理に活かすわけですからもうほんとに頭が下がります。

完全放牧野生牛は、穀物飼料は一切与えず、自生の笹やヨモギを食べているので肉は真っ赤でやや硬めです。グラス臭(草の香り)が少しします。

グラス臭は好き嫌いがあると思いますが、旨味を増すために(引き出すために)40日間、ドライエージングで熟成させているので、赤身が好きな方にはかなりのストライクだと思います。

イルジョットでお披露目会を行ったとき、あろうことか完全放牧野生牛と鹿肉を見間違うという失態を犯してしましまして(笑)…..
それほどまでに見た目が鹿肉と似ているのです。で、ページ作りをしながらこんな言葉が浮かんだのです。

Gibieef(gibier + beef)ジビーフ

Gibieefとは私が考えた造語です。
完全放牧野生牛の肉質が鹿肉に似ていることからGibieef(ジビーフ)と名付けました。
「ジビエ」とは、ハンターが狩りをして捕獲した野生の鳥獣を言うのですが、完全に野生のものをソバージュ(sanvage)と呼び、半野生(飼育したものをしばらく山野に放したり、捕獲した後に餌付けしたもの)はドゥミ・ソバージュ(demisanvage)と呼んで区別しています。完全放牧野生牛はソバージュとドゥミ・ソバージュの中間ぐらいのイメージです。
2014年3月25日に開催した「肉Meets in 完全放牧野生牛」において、生産者の西川奈緒子さんのお父さん(現役のハンター)が仕留めた蝦夷鹿をサプライズとしてイルジョットの高橋シェフに料理していただいたのですが、どちらがどちらなのか見分けがつかないほど、その肉質は似ていたのです。

 

 

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