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徳島熟成肉バトル 若手料理人3名が競うすばらしい料理

公開日: : 2013/07/30 イベント

3月に徳島で愛農ナチュラルポークを使った「PORK BATTLE ROYALE」が開催され、私ときたやま南山の楠本さんがPRを兼ねてお邪魔したのだが、第2回となる 「熟成肉祭り ビーフバトルロワイヤル」が昨日開催された。

私が定期的に開催している「肉Meets」とは異なり、友人知人、お客様がこうやって勝手にイベントを開催してくれるケースが増えてきた。いわゆる「勝手イベント」だ。勝手に・・・というと聞こえが悪いのだが、私が手掛ける肉をこういう形で、しかも県外で広めていただけるのは本当にありがたく感謝の気持ちでいっぱいです。

GRANADA 総支配人 島内明則氏、JAPANEZE DINING RINTO 料理長 中野泰輝氏、すし和食永代 永代弘樹氏 3名のシェフによる熟成肉メインの和洋折衷フルコースが食べられるとあって会場のGRANADAは熱気ムンムンの満席だ。

その前に・・・

前々から参拝に訪れたかった上一宮大粟神社へ。地元の方にもあまり知られていないようだが上一宮大粟神社は、穀物や食物の神、養蚕の神食の神様なのだ。

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さて、「熟成肉祭り ビーフ・バトル・ロワイヤル」に私が用意させていただいた肉は、鹿児島県産の経産牛50日熟成肉だ。部位はロースとマルの2種類。果たして3名の若手シェフたちはどのように料理するのだろうか・・・わくわくがとまりません!料理の前に少しだけ熟成肉の説明をさせていただきました。

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素材の香りと旨味を引き出した熟成ロース肉とじゃがいもの低温ロースト

素材の香りと旨味を引き出した熟成ロース肉とじゃがいもの低温ロースト

 

炭火で休ませながら焼き上げた熟成肉、茄子の揚げ浸しとオクラ穂紫蘇をアクセントにした京白味噌の冷たい葛仕立て

炭火で休ませながら焼き上げた熟成肉、茄子の揚げ浸しとオクラ穂紫蘇をアクセントにした京白味噌の冷たい葛仕立て

 

パテ・ドゥ・カンパーニュ(本場スタイルのリーフ・サラダと野菜のグレックと一緒に)

パテ・ドゥ・カンパーニュ(本場スタイルのリーフ・サラダと野菜のグレックと一緒に)

 

風味豊かな豆乳飴が引き立てる じっくり煮込んだ牛ホホ肉の和風ラグー

風味豊かな豆乳飴が引き立てる じっくり煮込んだ牛ホホ肉の和風ラグー


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牛ホホ肉を用意してくれたのは、阿南市のふじおか牧場さんです。以前に木下牧場ツアーに参加してくださって以来仲良くさせていただいています。 

熟成肉のコンフィ 西京味噌と須見のアローム、彩り夏野菜と海苔を纏った松茸と水菜のお浸し

熟成肉のコンフィ 西京味噌と須見のアローム、彩り夏野菜と海苔を纏った松茸と水菜のお浸し

 

牛モモ肉と夏野菜、そして鰹出汁のジュレとの涼やかな冷製仕立て

牛モモ肉と夏野菜、そして鰹出汁のジュレとの涼やかな冷製仕立て

 

表面を軽く炙った熟成肉のタンバル寿司“EIDAI STYLE”熱々のプティ・コンソメスープと共に

表面を軽く炙った熟成肉のタンバル寿司“EIDAI STYLE”熱々のプティ・コンソメスープと共に

 

和三盆のわらび餅、自家製ラムレーズンアイス小豆添え、白桃のミルフィーユ仕立て

和三盆のわらび餅、自家製ラムレーズンアイス小豆添え、白桃のミルフィーユ仕立て

 

今回のすばらしい料理を担当してくれたGRANADA島内明則氏(右)、JAPANEZE DINING すし和食永代 永代弘樹氏(真中)、 RINTO 中野泰輝氏(左)

今回のすばらしい料理を担当してくれたGRANADA島内明則氏(右)、JAPANEZE DINING すし和食永代 永代弘樹氏(真中)、 RINTO 中野泰輝氏(左)

 

3月のポークバトルから親しくさせていただいている近藤さんは今回も同じテーブルだった。近藤さんは豚を1万頭飼っておられ、自然派 ハム工房 リーベフラウを運営されている。

3月のポークバトルから親しくさせていただいている近藤さんは今回も同じテーブルだった。近藤さんは豚を1万頭飼っておられ、自然派 ハム工房 リーベフラウを運営されている。

翌日、ワシントンホテルから駅に向かう途中、きたやま南山の楠本さんからメッセージが・・・

9月11日に開催する肉Meets in 野生の牛の件で、なんと屠畜ラインの関係上、骨付きで送れないとのこと、これは困った!となるとドライエージングできないではないか!すでに屠畜されているので8月1日までに小割して骨付きのまま送ってもらう業者さんを探さなければならない。

そうこうするうちに、駒谷牧場の西川奈緒子さんから電話がかかってきた。骨付きで送ってくれるところが見つかったといううれしい知らせだった。そして野生の牛の等級はC-1ということだった。つまり現在の格付け等級において最も低い評価がくだされたのだ。

草食で育った野生の牛だけに予想はしていたもののC-1とは・・・。経産牛よりも肉質が硬いかも知れない。枝重は205kgだそうだ。あまり肉はとれそうにもない。

イルジョット高橋シェフの腕の見せ所です!

これはもう期待せずにはいられません。その前に、9月4日(水)ちょうど1週間前ですがクレメンティアin肉Meetsが開催されます。あと2~3名お席のご用意ができますので、お時間のある方はぜひ(Facebook

 

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