牛肉の美味しさは、味・香り・食感の3つの要素から成り立っている

仕事柄とはいえ、人一倍肉を食べているにも関わらず
たまに、無性に肉が食べたくなる時がある。

そんなときは、すき焼きやステーキではなく
手軽に焼ける焼肉に限る。

いつなんどきでも肉が食べられるよう
私の家では1人前ずつ小分けにした肉が冷凍室にたっぷり入っている。

ところで、近江牛をはじめとする和牛には
甘くて脂っぽい香りがあることは、みなさんご存じだと思う。

これを「和牛香」と呼んでいるのだが、
牛肉の美味しさは「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っている。

ただ、本来ならばこの3つは別々に考えなければいけないことなのだが
味・香り・食感を合わせて「美味しい」と表現することが多い。

では、実際にどのような牛肉がおいしいのか。

「香り」だけの評価だと、BMSが高ければ高いほど脂が多くなるので
優れているということになる。

「味」の評価だと、アミノ酸が含まれる赤身部分が優位なので
香りとは逆にBMSが低いほうが良いということになる。

ちなみに、BMSとは、霜降り度合いのことで、
1～12で評価され、数字が上がるほどサシが多くなる。

要はバランスだと思うのだが、そう考えると1～12の真ん中あたり、
BMS5～7が美味しい牛肉だということになる。

もちろん、味覚は個人差によって違うので一概には言えないが、
「味」「香り」「食感」の3つからどれを優先するのかで選ぶ肉も異なる。

個人的には、BMS3あたりのサシが少ない肉が好みで
特に、ステーキや焼肉には、このクラスが最高に旨い。

もちろん、サシが多い肉も旨いのだが
1～2枚も食べれば満足してしまう。

当店では、サシの多い肉より、赤身系を積極的に販売しているのだが
これは、私が普段食べておいしいと思える肉を基準に考えた結果だ。

通常は、自分たちが食べる肉と、商品として販売する肉は別物で
生産者も、サシが多いA5が高く売れるので、肥育基準をA5に近づくように育てるわけだ。

しかし、自分たちが食べる肉は、近所のスーパーで。
なんてことも珍しいことではない。

もし、A3が高く売れるようなら、A3を基準にした育て方になるだろうし
そのあたりが悩ましいところだ。

どちらにしても、自分たちがおいしいと感じる肉を販売することが
私たちのおいしさへの自信であり、スタッフの誇りでもある。