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石田めん羊牧場さんのマトンをビストロシンバ菊地シェフが料理すると違う世界が広がった

公開日: : 2018/08/12 店・料理人

足寄の「石田めん羊牧場」さんへ初めて行ったのは3年前、いや4年前だったかな。石田さんの奥様が彦根の日夏出身ということもあり実家の近所なんです。それから毎年のように訪ねています。もちろん親近感だけで滋賀から足寄は遠すぎます。主役は羊です。そう、羊に会いに・・・

とは言うものの、僕は羊飼いじゃないので生きた羊を見ても可愛いと思うだけで何も分かりません。ただ、生産者の石田さんも僕と同じように考え方は日々変わるものです。それがおもしろい。もちろん軸はブレませんよ。変化は生き物を扱っていれば当然のことですし、そうじゃなければ良い羊は育ちません、良い肉を仕上げることもできません。

さて、石田さんの羊ですが、あえて経済効率の良くないサウスダウン種を飼っています。サフォーク種のように肉量がとれず、繁殖機能も低く、生産する牧場も少ないのです。じゃーなぜ石田さんはサウスダウン種にこだわるのか。ご本人に直接聞きましたが、簡単に言えば、自分が食べておいしいと思ったものだけやりたい。こういうことだと解釈しました。羊を育てて売って生活しているんだけど、やっぱり信念ないと良いものは作れないですよ。

3年前に訪ねた時・・・かなり若い。特に僕の老化が激しすぎる。ヤバいんじゃないか。

8月10日、東京新富町のビストロシンバにて有志のみなさまで「石田めん羊牧場さんのマトンを食べる会」が開催されました。じつは今回のマトン、僕的にはあまりオススメできなかったのです。かなり水分が多く、調整するのに時間がかかってしまいます。しかし時間がなく、ある程度の調整でシェフの元へ届けたのです。おそらくピークは13日以降、かなりおいしくなってくれると思いますが・・・さて不安と期待でシンバーへGO!

そういえばdancyu6月号にがっつり掲載されていました。いまさらですが・・

結果を先に言いますと、いやぁ~~~~~~おいしかった!!!

石田さんの羊を食べられる店はいくつかありますが、僕の場合は届いてから右から左に流すような仕事をしていません。個体差もありますので、きっちり手当てしてからシェフの元へ届けるようにしています。店の規模、消費するまでの期間、どのような器具を使ってどのような料理をするのか、このあたりを把握して手当てしていかないと羊が持つポテンシャルが上がってこないのです。

期待と不安の羊でしたが、写真を撮り忘れるほど夢中になりました。もともと僕は牛肉文化の関西育ちなので羊は好んで食べなかったのですが目覚めますよね。こんな羊を知ってしまえば。石田さんから僕へ、そして菊地シェフへ・・・来週あたり、もっとおいしくなっていると思いますので気になる方はぜひお店へ伺ってください。

 

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