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「 月別アーカイブ:2017年09月 」 一覧

サカエヤでの研修について

2017/09/29 | 店・料理人

料理人の方から研修したいという問い合わせが結構多くてありがたいことです。研修といっても料理ではなく、肉を学びたいという方が大半です。サカエヤでは、枝肉から部分肉まで骨を外すところから商品化する

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セジールの予約に関しまして

2017/09/25 | SAISIR

太田さんのアマゾンカカオがすばらしすぎて、テリーヌ・ド・ショコラがグッとおいしくなりました。セジールのデザートはただいまテリーヌ・ド・ショコラとヌガー・グラッセとレアチーズケーキの3品です。ど

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フランス産のバザス牛にチャレンジ

2017/09/24 | 肉牛の品種

フランスで食べる肉と日本で食べるフランス産の肉はまったくの別物。フランスなど欧州産牛肉は月齢が30か月以下のものしか輸入できない。反して本場で食べる肉のほとんどは70ヶ月とか72ヶ月の長期肥育

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フランスからバスク種純血100%の黒豚が入荷してきました

2017/09/23 | 商品

フランスからバスク種純血100%の黒豚が入荷してきました。いままで豚の熟成は環境が整っていなかったのでやらなかったのですが、ちょっと試してみようかなと僕なりの知識でやってみます。条件は骨付きで

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吉田さんから僕へ、僕からシェフへつなぎます

岡山の吉田牧場さんで育ったブラウンスイス牛のサク。双子で生まれてゼンとサクと名付けられました。双子は虚弱なことが多く、ゼンは種が付かなくなり早々にお役ごめん。サクはなんとか3産までがんばりまし

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仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

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