「 雑記 」 一覧
日々いろんな肉が入荷してきますがA5もあればC1もありすべてに命がありおいしくなってほしいと願うのです
とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にするには早すぎる月齢なので何か問題があったんじゃないかと考えられます。小ぶりで使いやすい大きさですが違和
ジビーフ・土佐あか牛・近江牛の食べ比べ
久しぶりにドキッとするナイフに出会いました。イタリア・トスカーナ州スカルペリアで作られている『Berti ベルティ』です。ビステッカのために作られたナイフだそうで切れ味も抜群です。せっかく良い
吊るし捌きと置き捌き
2016/12/03 | 雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位
肉屋の仕事とは伝統を継承しながら陳列のなかに文化を創っていくことだと思うのです
2016/06/25 | 雑記
いろんな方が働きたいとか研修したいとか、私に直接であったり知り合いを通じた間接的であったりとか、まぁ、小さな肉屋の店舗を構えている身としてはありがたくもあり迷惑でもあり（笑）、それでも断るのが
あるシェフの言葉にシビレて眠れなかった。こういうシェフが指名してくれる肉を育てることが私の目標であり、やらなければいけないこと。その先にあるのは肉屋の社会的地位向上しかない。
あるシェフから送られてきた1枚の写真。僕も参加するはずだった食事会でしたが、翌日の朝が早いため泣く泣く欠席に。場所は東京駒沢にあるレストラン。 数か月前のことです。某所で私と知人のシェフ
