「 コラム 」 一覧
目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する
2019/01/27 | コラム
◯◯（店名）と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を重ねながらシェフの好みに近づけるように肉を手当てしているので実際に取引につながることはほとんどありま
スライス肉こそじつは難しく経験だけではどうにもならないこともある
2019/01/17 | コラム
すき焼きやしゃぶしゃぶ用の肉はスライサーで切るんですが、機械が切るから誰が切っても同じかと言えばそうじゃないんです。刃の向き、タイミング、タンクへの肉の乗せ方、手の温度、スピード、もっと言えば
牛肉はなぜアクがでるのか、肉屋的な見解というか僕の見解
2018/12/28 | コラム
中古で買って25年くら経ったかな。肉屋が中古のスラーサーを買う場合、ほぼ100％倒産した同業者のお下がりです。だから僕なんかも業者さんに声かけとくわけです。どっか倒産しそうな店あったらミンチ機
