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2013年6月18日(火) 5th 肉Meets

【テーマ】 肉

50日熟成の近江牛リブロースをメインに組み立てた特別料理です。

日時/2013年6月18日(火) 18時00分スタート

場所/Le14e(ル・キャトーズィエム)

京都市上京区河原町丸太町下ル伊勢屋町393-3ボガンビル2F  Tel.075-231-7009

参加費/¥15,000円 (お一人様)

【イベントの様子】

とにかく最初から最後まで肉づくしで、しかもすべての料理を熟成肉で作っていただきました。
1人500g以上は食べたのではないでしょうか。江上さんのワインとのマリアージュも最高でした。
当日は、福岡からもシゲさんのパリ時代の知人が来てくださったり、とにかく盛り上がりました。

【詳細】

はじめてシゲさん(茂野眞さん)に会ったとき、彼の肉焼きに衝撃を覚えた。
いままで見たこともない、味わったこともない表面が焦げたような焼き方。いや、焼くというより揚げるといったほうが正しいかも知れない。

私の熟成肉は、オーブンで長時間(30分〜40分)低温でじっくりローストしてこそ威力を発揮するというもの。
ゆえにレストランでは提供しにくい。なぜなら待たせすぎてしまうからだ。

しかし、シゲさんにかかればものの10分程度で見事に焼き上げるから驚きだ。しかも、揚げながら焼くので3重の層に分かれた味が楽しめる。

最高の肉を最高のシェフが料理してくれるとなればワインにもこだわりたい。
私に家飲みワインをお任せしているエーテルヴァィンの江上さんに熟成肉にピッタリのビオワインをセレクトしていただきました。

◆シゲさんについて

09年、「祥瑞」のシェフを任されたシゲさんは、サービスのツボさん(坪田泰弘さん)と大胆な改革をした。

ワイングラスを小ぶりにし、テーブル席は間隔を狭めた。メニュー数は「きちんとやれる範囲で」と少なめで、黒板に書かない料理もある。 特別メニューは開店前に坪田さんの脳に書き込まれ、口頭でリコメンド。ワインリストもなく「ほぼ勝手にコーディネートしてます(笑)」。 リニューアル後の2カ月は閑古鳥が鳴いた。心配する声もあがったが、「このスタイルを薄めたら、自分が日本に戻った意味や存在価値がなくなる」と貫いた。

シゲさんは、自然派の「優しい味わいのワイン」が好きで、フランスに渡った。
自然なワインに合う料理として肉料理を意識し、ステーキの名店「ル・セヴェロ」へ。  

がぶがぶ飲んで、たっぷり食べるビストロのシーンには“勢い” “展開の速さ”が欠かせない、という。

「お客さんに“勢い”が出ると、楽しい空間になるんです」  これもまた、「ル・セヴェロ」で学んだことである。

大学卒業後、ホテルに就職。94年青山「ラフェット」(3年)、銀座「トゥ・ソル」(1年)を経て、99年渡仏。
ブルゴーニュ「ムーラン・ド・マルトネイ」で修業し、一時帰国。再び渡仏しパリ「ラ・メゾン・クルティーヌ」(2年)、
「ル・セヴェロ」(4年)で働き、休日は肉職人ユーゴ・デノワイエの店で働く。09年に帰国し、銀座「ラデュレ」を経て、同年11月「祥瑞」シェフに。
2013年3月京都にてLe14e開店、すでに予約がとりにくい店に。
ちなみに店名のLe14eは、シゲさんがパリ時代に働いていた14区のLe Severoにちなんで。