７つの知っ得/近江牛/滋賀県/牛肉の販売[近江牛ドットコム]

近江牛通販 [近江牛ドットコム] - 日本三大和牛の近江牛通販店です。牛肉の目利きが厳選して仕入れた近江牛をお届けします。

1	「和牛」と「国産牛」の違いは？
2	「近江牛」も「松阪牛」も「神戸牛」も　元をただせば但馬牛ってホント？
3	うちは「メス」しか販売していませんってどういうこと？
4	牛肉は熟成させたほうが美味しいと聞くけど熟成って？
5	一番美味しいブランド牛は？
6	霜降り肉はなぜ高いの？
7	日本の牛肉は本当に安全なの？

	「和牛」と「国産牛」の違いは？
	和牛とは元々日本で飼われていた農耕用を品種改良したもので　「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の４種類のことを言います。　一方国産牛は、ホルスタイン種などの輸入種や、交雑種（黒毛和種と　ホルスタインのかけあわせ）のことを言います。　ここで間違えないでいただきたいのが、「思いこみ」です。　滋賀県内のスーパーで「国産牛」と表示されたパックのお肉を「近江牛」　と勘違いされている場合がかなりの確率であります。　また、このようなケースも想定できます。　観光客がたまたま入った肉料理店で、ステーキを頼みました。　「滋賀県＝近江牛」と思い込んでいる方がほとんどだと思われますが　滋賀でも近江牛を扱っているお店はそれほど多くはないのです。　メニューに「近江牛」表記のない場合は　店員さんに「これは近江牛ですか？」と確認されることをおすすめいたします。　親切なお店は、店頭やメニューに１０桁の個体識別番号を表示しています。　個体識別情報は携帯電話でも検索できますので、ぜひBookmarkに登録しておきましょう。　http://www.id.nlbc.go.jp/top.html

	「近江牛」も「松阪牛」も「神戸牛」も　元をただせば但馬牛ってホント？
	そのとおりです。でもそれは一昔前までの話です。　もちろん現在でも、但馬牛を素牛として滋賀県内で肥育している生産者の方もたくさんおられます。　現在は、繁殖農家さんと肥育農家さんに分かれております。　繁殖農家さんは、繁殖から育成、出荷までをすべて自らの牧場で行います。　一方、肥育農家さんは子牛を他県（主に九州）から買い付けて自らの牧場で育成から出荷までを行います。　近年の子牛事情は、宮崎や鹿児島、熊本などが種牛、素牛の産地として有名です。　近江牛も松阪牛も九州地方より子牛を導入して、育成しているケースが増えつつあります。　　近江牛をはじめとするブランド牛はそれぞれ異なった定義となります。　そこで、日本三大和牛を例にとり、「定義」についてご説明させていただきます。　【近江牛の定義】　県内で最も長く肥育された黒毛和種で、枝肉の肉質等級がA4・B4以上のものを　雌牛、去勢ともに「近江牛」と定義し認証しています。　【神戸牛（神戸ビーフ）定義】　「兵庫県産（但馬牛）」のうち、但馬牛を素牛とし、　肉質等級、脂肪交雑のＢＭＳ値Ｎｏ．６以上で歩留等級：Ａ・Ｂ等級、枝肉重量：450kg以下で　雌牛、去勢ともにと「神戸牛（神戸ビーフ）」と定義し認証しています。　【松阪牛の定義】　三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で肥育日数500日以上で牝の未経産和牛で　規格はA3～A5のものを「松阪牛」と定義し認証しています。

	うちは「メス」しか販売していませんってどういうこと？
	まず、雌牛と去勢についてご説明させていただきます。　雌牛とは、未経産雌牛のことで処女牛のことを言います。　つまり出産していない牛のことで、出産後の牛は経産牛と言われています。　一方、去勢牛とは、簡単に言いますと生後４～５ヶ月で雄牛の睾丸を切除した牛のことです。　雄牛は肥育の上で去勢しないと性格が荒く飼いにくいのです。　去勢することで性格が穏やかになり、しかもホルモンバランスが変わるため肉が柔らかくなり　雌牛以上に霜降りが入りやすくなるのです。もちろん霜降りの入り具合は牛によって異なり　“血統”によるところが大きな要因でもあります。　では、肝心の味のほうは、本当に「雌牛」が「去勢」よりも美味しいの？　牛肉の評価は、肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさを重要視しますが　これらを突き詰めていくと「雌牛」に行きつきます。　雌牛の「脂」は去勢牛と比べ「不飽和脂肪酸」が多く含まれていることから　去勢牛よりも美味しいと言われています。　「雌牛は融点が低い」から食べやすいと言われていますが　融点が低いということは、味が「あっさりしている」ということです。　　「人肌で脂がとける」とか「口のなかでとろける」などと表現されることも多いです。　うちは「メス」しか販売していません。という意味は　うちで販売している肉は霜降りがビッシリ入っていても、あっさりとした味わいで　とっても美味しいのですよ。ということなのです。　では、ホントに雌牛は去勢牛よりも　あっさりとした味なのでしょうか？　霜降りがビッシリ入ったステーキを食べて　２～３切れで胸やけがしたという経験はないでしょうか。　見事な霜降り肉をお取り寄せして　いざ食べてみたら味がしなかったという経験はないでしょうか。　これは産地や環境、そしてなによりも生産者の技術によるところが大きいのです。　飼料の配合比率や時期などにより、霜降りと味に大きな変化をもたらすのです。　近年、生産者の技術は一昔前とは比べ物にならないほどまでに進んでいます。　近江牛の生産者たちは雄牛を去勢して、技術力でメス牛に匹敵する肉を生産することが　全国でもトップレベルなのです。　　結論から申しますと、雌牛だからあっさりとした味の肉質だとは限りません。　5等級の雌牛でも胸やけしたり肉の味がしないものもあります。　血統や生産者の技術が大きくモノを言い、雌牛、去勢ともに味に大差なしがホントのところです。　食べ比べればわかることですが、味に関しましてはお客様の好みが大きく左右するかと思われます。

	牛肉は熟成させたほうが美味しいと聞くけど熟成って？
	牛肉はと畜直後の硬直状態のままでも食べることはできるのですが、「熟成」という過程を経ることで　肉質がやわらかくなります。また、熟成させることにより風味もでてきます。　当店では、専用の冷蔵庫で維持温度を摂氏０度に設定し、５日から１２日の熟成期間を設けます。　熟成中は冷蔵庫の開閉は一切しません。微妙な温度変化を調整するのみです。　昔は（昭和３０年代）肉質の硬い雄牛を食肉用にする場合、３週間以上冷蔵庫で熟成させ、　わざと麹菌などを寄生させ、肉の表面が真っ白く綿毛が生えたような状態にしていたそうです。　もちろん私は経験がありませんので聞いた話なのですが　かびと黒くなった部分を削り取り販売していたそうです。　この状態にまでもっていくと、熟成がかなり進み、硬い種雄牛の肉質も相当やわらかくなり、　また麹菌の作用もあって風味は味噌漬けのような一種独特のものに出来あがったそうです。

	一番美味しいブランド牛は？
	近江牛でもおいしいものもあれば、そうでないものもあります。　他のブランド牛、松阪牛や神戸牛でも同様です。　それを見極めるのが私たちの仕事なのです。　例えば、近江牛と松阪牛、神戸牛を目隠しして食べ比べたとしましょう。　さて、私たちプロがズバリ当てることができるでしょうか？　やったことがないのでなんとも言えませんが、答えは微妙です。　もちろん仕事がら、松阪牛も神戸牛も米沢牛も前沢牛も　食べたことはあります。　おいしいのもあればそうでないのもありました。　でも、それがすべてではないことは十分承知しております。　おいしくなかった○○牛も次回食べればおいしいのかも知れません。　私がハッキリ断言できることは　人気のブランド牛＝おいしい牛肉　ではないということです。　　専門的に言いますと、枝肉で４～５等級でBMSが6以上であれば　それなりにおいしいのです。　そこからは、柔らかさや甘さ、コク、もっと言えば料理法しかり　その日の体調しかり、好みの問題もあります。　当店では、近江牛であることを前提として、さらに生産者を限定しています。　近江牛ならなんでもいいというわけではないのです。　私自身が直接牧場を見て、飼料を口に含んで、生産者と話して　納得したものだけを販売しているのです。　当店の肉選びの基準は、私が「食べたい牛肉」かどうかです。　商品化する時は、私がお金を払って購入できるかどうかを基準としています。

	霜降り肉はなぜ高いの？
	牛肉のランクは「肉質」で決まります。　価格は「霜降り度合」によって決まります。　評価は等級とBMSの組み合わせによって決まります。　詳しくはこちらをご覧ください。　枝肉には等級があり、それによって価格が左右します。　セリでは、3等級まで落ち着いた価格なのですが、4等級になると急に価格が上がります。　5等級になれば、さらに価格が上がります。　5等級は出荷数が少なく貴重なので高値が付くのです。　わかりにくい牛肉の価格を説明します。　セリで枝肉価格1kg4,000円で落札したと想定します。　（枝肉とは、牛の頭や皮を取り除いた骨付きの状態を言います）　ここから骨や使えない部分を取り除くとkg単価が約6,000円になります。　　さらに細かく部位ごとに分類していくと「使えない部分」がたくさんでてきます。　例えば脂は大半をトリミングしますが、使えない部分になります。　それらの部分を取り除くと、最終的にはkg4,000円で仕入れた枝肉は10,000円になってしまうわけなのです。　赤身のモモ肉やスネ肉、スジ肉など、すべての部位がkg10,000円では売れませんから　ヒレやロースなどの部位は3倍以上で販売しないとバランスがとれないのです。　トリミングしたロースのなかから僅かしかとれない貴重な部位を取り除くには　さらに使えない部分がでてくるのです。　最終的に「貴重な部位」は5倍以上でないと価格的に合わないのです。　　このような理由により、霜降り肉は高く販売されるのです。

	日本の牛肉は本当に安全なの？
	2001年のBSE問題以降、生産者、販売者の安全性への取り組みは半端な労力ではありません。　当店では、いち早くトレーサビリティシステムを構築し、検査書、生産履歴書、子牛の登記書　生産牧場の様子や生産者情報まで公開しています。　国レベルから県レベル、そして個のレベルに至るまで安全性への認識は高く、農水省の指導のもと　研修なども含め懸命に取り組んでいます。　　このような理由から、日本の牛肉は世界でもっとも安全です。　でも、偽装や消費期限の改ざんなどが後を絶ちません。　これは安全性以前のモラルの問題です。　当店では、飼料から生産者情報、流通の仕組みも含めまして　必要な情報はすべてホームページ上で公開しています。　そのあたりの取り組みもご覧いただき、安心しておいしい牛肉をご購入ください。